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Nisin是乳酸链球菌产生的多肽物质,对引起食品腐败的大多数革兰氏阳性菌有很好的抑制作用,是一种高效、无毒副作用的天然生物防腐剂.试验对酸奶中的污染菌进行了初步检测,同时研究了Nisin添加量对酸奶中活菌的抑菌效果以及对成品酸奶感官和品质的影响.结果显示,酸奶中主要污染菌为霉菌、酵母菌和细菌;采用500 IU Nisin/mL 和耐酸CMC、复合稳定剂A或B,可延长酸奶的保质期4～8 d, 且不影响酸奶的感官和品质.