面条水煮工艺条件的研究

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通过调节烹调用水的pH值、离子强度,考察二者对煮制面条的感官性状、出品率、溶出率的影响,以确定烹调用水中最佳食醋和食盐的添加量。分析面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间的相关性,同时对该优化水煮制的面条和普通饮用水煮制的面条做了质构分析。结果表明:面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间存在着显著的相关性,不同的水煮条件会对面条品质产生影响,当烹调用水中9°食醋添加量为1.2%(V/V)食盐添加量为0.3g/100L时,面条的感官性状、黏附性及弹性得到改善。
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