【摘 要】
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为了研究牛肉的食用品质和血清生化指标的相关性，测定青海大通犊牦牛和海北小黄牛肉的色度、pH1值、pH24值、剪切力、失水率、熟肉率和血清生化指标。结果表明：青海大通犊牦牛
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,青海大通种牛场
【基金项目】
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国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-38）
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为了研究牛肉的食用品质和血清生化指标的相关性，测定青海大通犊牦牛和海北小黄牛肉的色度、pH1值、pH24值、剪切力、失水率、熟肉率和血清生化指标。结果表明：青海大通犊牦牛肉与海北小黄牛肉相比具有色泽暗红、嫩度较好、保水性较高的特点。青海大通犊牦牛肉中K^＋、Na^＋、Cl^-、Mg^2＋、高密度脂蛋白含量、碱性磷酸酶（AKP）、乳酸脱氢酶（LDH）活力显著高于海北小黄牛，低密度脂蛋白含量、谷草转氨酶（GOT）活力显著的低于海北小黄牛，血清肌酐含量与熟肉率呈显著的正相关，而与失水率呈显著的负相关；GOT活力
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