【摘 要】
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大米谷蛋白易发生热聚集,离子强度对大米谷蛋白热聚集有明显影响,研究揭示Na Cl对大米谷蛋白的热聚集的影响规律及机制。当Na Cl浓度从0增加至0.15 mol·L~(-1)时,热处理大
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31371741)
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大米谷蛋白易发生热聚集,离子强度对大米谷蛋白热聚集有明显影响,研究揭示Na Cl对大米谷蛋白的热聚集的影响规律及机制。当Na Cl浓度从0增加至0.15 mol·L~(-1)时,热处理大米谷蛋白溶解度由13.78%降至12.49%,减小趋势不明显,浓度达到0.30 mol·L~(-1)时,溶解度降至10.62%,并且出现了肉眼可见的浑浊。当NaCl浓度从0 mol·L~(-1)增加至0.30 mol·L~(-1)时,热处理大米谷蛋白的浊度由0.052显著增加至0.1
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