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选取食品级胰蛋白酶、胃蛋白酶、ProtamexTM复合蛋白酶、Alcalase碱性蛋白酶3.0T、Neutrase中性蛋白酶1.5MG和FlavourzymeTM复合风味蛋白酶1000MG以确定蛋白酶对酰氨基的水解能力.单酶在适宜的条件下水解面筋蛋白4h后取样.试验采用双(1,1-三氟乙酸基)碘苯(BBT)保护肽中结合Gln,通过高效液相色谱测定肤中Glu含量间接测定Gln,分析水解液中氨基氮的含量,并计算平均肽链长度.结果发现胰蛋白酶、胃蛋白酶和ProtameTM复合蛋白酶对酰氨基的水解能力较小,对酰氨基的破坏率分别为2.79％、1.90％和5.80％;而Alcalase碱性蛋白酶3.0T、Neutrase中性蛋白酶1.5MG和FlavourzymeTM复合风味蛋白酶1000MG分别是32.25％、26.55％和16.38％.胰蛋白酶、胃蛋白酶和ProtamexTM复合蛋白酶水解面筋蛋白8h后Gln的得率分别是77.86％、69.58％和87.70％.试验结果表明,胰蛋白酶、胃蛋白酶和ProtamexTM复合蛋白酶为制备Gln结合肽的合适蛋白酶.