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以香味萃取稀释分析法为基础,评价添加酒花和不添加酒花麦汁中的重要香味物质.脂类过氧化产物的减少和Strecker醛类的减少是造成不添加酒花麦汁在煮沸过程中香味物质变化的原因.研究表明,早期添加酒花的麦汁在煮沸阶段会发生酒花香味损失,并且没有新的香味活性物质产生.在回旋沉淀槽中加入酒花,会提高R-里那醇和月桂烯的修饰效果.值得注意的是里那醇在麦汁煮沸阶段的变化.