【摘 要】
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以三文鱼、冷冻鱼糜为原料研制低温鱼肉火腿，在保持鱼肉火腿肠原有风味的同时，提高其口感和营养价值，研制出了具有特定三文鱼风味的低温火腿。由正交试验得出低温三文鱼肉火腿的
【基金项目】
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国家“863”项目“大宗海洋水产动物资源高效利用技术”（2006AA09Z444）
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以三文鱼、冷冻鱼糜为原料研制低温鱼肉火腿，在保持鱼肉火腿肠原有风味的同时，提高其口感和营养价值，研制出了具有特定三文鱼风味的低温火腿。由正交试验得出低温三文鱼肉火腿的鱼糜质量比（白姑鱼：红娘鱼）100：0；鱼糜鱼肉质量比（鱼糜：鱼肉）7：3；淀粉添加量5％；水分添加量4％时可达到较好的风味和质构特性。用含有保水剂的腌渍液对三文鱼肉进行腌渍，可加工出结合性良好的低温三文鱼肉火腿。
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