中国古代各路圣贤，在饮食上也各有高见。
　　墨子可称简约平实派，认为“其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣” 。吃饱就得，少玩儿花活。老子则属故弄玄虚派，主张“为无为，事无事，味无味”。声言过于追求滋味反倒与人有伤。孔子呢，应该算小题大做派，非要在饮食中添加诸多说道，只能如此不得那般，否则便为失“礼”，罪莫大焉。有人统计，一部《论语》，有关饮食的规矩就有20多条。
　　这诸多食规中，最著名的当然是“食不厌精、脍不厌细”，此外还有什么“食不语，寝不言”；“色恶，不食，臭恶，不食”；“失饪，不食”；“割不正，不食”；“不得其酱，不食”……就连叫外卖，也属犯规——“沽酒市脯不食”。如果老先生活到今天，绝不可让他掌管餐饮业，不然饭馆都得关门大吉。
　　孔圣人之饮食禁则并非原创，不过是将官方饮食习俗整理发表，当了一回喉舌而已。就拿“不得其酱，不食”来说，《礼记》中便明确规定：“献熟食者操酱齐。” 就是上肉食时，一定要跟着相应的酱。其时各种肉、酱都有固定搭配，牛、羊、猪肉用肉酱，生鱼片用芥酱，菰米饭、野鸡羹配螺肉酱，烧鱼用鱼子酱，吃干肉片蘸蚁卵酱，吃煮麋肉配鱼酱……据说经常混吃混喝的主儿，只要一看上的什么酱，便可明了下面的节目，用不着再翻菜单。不过，即便这等高人，上了国宴也得发懵。《周礼·天官·膳夫》记载，周天子日常饮食，“羞用百二十品”，配“酱百有二十瓮”。一百二十瓮酱！没个一年半载，绝难弄清其中名堂。
　　古人这些用酱规矩，其实只在有头有脸者中流行，与平民百姓无涉。战国时，秦国士兵斩获敌军一个首级，可获爵位一级、田宅一处和仆人数个，赏赐相当丰厚。然而，此等人仍属无酱阶级，只能吃白饭。只有混到三级爵位，日常伙食才有精米一斗，酱半升，菜羹一盘。
　　先秦之酱如此珍贵，是因原料供应有限且制作复杂。其时酱的正式名称为醢。《说文》的解释是：“酱，醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”其制作方法是，将瘦肉切末阴干，拌上红曲和食盐，放入瓮中，然后倒入美酒，密封百日后方可开坛享用。除了瘦肉，牛百叶、鲜鱼、蛤蜊、田螺、鱼子等也可制醢，以此伴食各种荤物。当时百姓，日常饮食只是稠粥菜羹，肉之无着，酱将焉附？因此，所谓“不得其酱，不食”，不过是有权有势者们玩儿的花活儿。
　　专家考证，汉代之后中国才有了用大豆等粮食制酱的技术。《齐民要术》中对此有详细记载。起初，制酱还有许多说道,《论衡》中说：“世讳作豆酱恶闻雷，此欲使人急作，不欲积久也。”说是因为打雷使人怕下雨，此时着急忙慌制作的酱便不易久藏，但其根本原因恐怕还是制酱技术不过关，遇到坏天气便会变质，于是只好拿雷公当垫背的。以后人们发现，经过三伏天风吹日晒的酱品，色泽鲜亮，后味发甜，于是伏酱反倒成了热门货。
　　西晋时造酱术似已普及。其时一小文人左思欲写一篇描写魏、蜀、吴三国都城胜景的《三都赋》，被另一有此念头的大文人陆机知道了，陆机于是写信跟弟弟陆云说：“此间有伧父，欲作《三都赋》，须其成，当以覆酱瓮耳。”此事的最终结果，便是人们熟知的“洛阳纸贵”，小文人成了名，大文人服了输。陆机要将左思著作去盖酱瓮，想必家中即有此物，不然跑个十里八里去干这等事，未免麻烦。以后，北宋的《清异录》，将酱封为“八珍主人”，并认为不知用酱，乃厨师之绝大损失；南宋时的杭州，已是“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺”；到了元代，更有了“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的流行歌曲，并传唱至今。
　　脱离官方羁绊走进民间，酱食才有了真正的繁荣。如今各地以酱佐味的菜肴，不知凡几。北京的名吃之中，月盛斋的酱牛羊肉、仿膳的肉末烧饼、丰泽园的酱汁活鱼和“老北京”家家会做的炸酱面，都离不开此物。全聚德烤鸭的主流吃法，也是将鸭片放入荷叶饼中，佐以甜面酱、葱丝、黄瓜条等物，裹而食之。至于六必居和天源的酱菜，更是有酱一族的衍生产品。
　　放弃对酱食的垄断，对当权者未尝不是好事，因为从此可以尽享千百万民间人士所创制的美食精华，省得整日只是厮守祖宗传下的120瓮酱过日子，未免陈旧。肉末烧饼是否进过御膳房尚难断定，但月盛斋的酱羊肉确乎是慈禧老佛爷的爱物，老板为此还领过进宫送货通行证——腰牌，时在光绪十二年十月十二日。这正是：若要美食多酱，做事不可太“酱”！