【摘 要】
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以北五味子、大米为原料,以甜酒曲为糖化发酵剂,经混合发酵工艺,酿制北五味子米酒。在单因素试验基础上,选取北五味子果浆添加量、甜酒曲接种量、糖化时间、发酵时间为影响因
【机 构】
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长春职业技术学院食品与生物技术学院
【基金项目】
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吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目(吉教科合字[2016]第557号)
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以北五味子、大米为原料,以甜酒曲为糖化发酵剂,经混合发酵工艺,酿制北五味子米酒。在单因素试验基础上,选取北五味子果浆添加量、甜酒曲接种量、糖化时间、发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果表明,北五味子米酒最优的发酵工艺条件为北五味子果浆添加量16.3%、甜酒曲接种量2.2%,36℃糖化温度下发酵48.9h,然后再于20℃继续发酵47.6h。在此最佳工艺条件下,北五味子米酒中还原糖含量为11.94g/100g;酒精度为6.75%vol;总酸为0.86g/100g,感官评分为93.3
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