港澳地区第一本《米其林餐饮指南》于2008年12月正式推出。书一上市，怨声四起，本地美食家们斥为“鬼佬评中菜，毫无代表性”。造成这种不满，很大的原因是人们对米其林的标准有太多误解。
　　文化差异的确存在。西方评审员若对中式菜系不熟悉，评鉴菜式时难免欠缺衡量的标准（例如：这个狮子头比一般的狮子头好/差很多），对于一种菜色究竟是经典还是创意也较难判断。另外，中式菜系里有许多对软韧弹牙口感（也就是台湾人所谓Q）的追求，这向来是西方人比较难欣赏的，所以举凡凤爪、海蜇、牛筋、软骨，甚至华人誉为顶级美食的鲍参翅肚，对许多西方饕客来说都很难理解，即便心胸开阔，勇于尝试，也不容易判断烹饪的质量。还有中菜时常讲究连皮带骨，表示食材完整新鲜，啃咬啐吐之间另增情趣，并不表示草莽低档，这在西式的高级餐厅里是绝对看不到的。诸如此类的例证不胜枚举，评审员因其中任何一样差异产生偏见，都难免影响评鉴结果。
　　米其林总裁对于这种“文化相对论”的回应是：“好菜就是好菜，有一定的客观标准。法国菜不是只有法国人懂得欣赏，中国菜也不是只有中国人懂得欣赏。”此说法当然也有它的道理在，尤其若你采用的“客观”标准是所谓的“米其林”标准。怎么说呢？这很吊诡：米其林标准并不是放诸四海而皆准的绝对标准，但如果四海皆使用此单一标准，最终也能达成某种角度的客观。
　　官方公布的米其林评鉴考量包括：食材质量，口味掌控，烹饪技术，个人风格，价值所在，水平恒定度。这些标准听起来还是很主观笼统，但依我在餐厅工作的经验看来，米其林追求的是一种精益求精的形式完美。
　　就拿我工作过的二星餐厅Amber为例吧，大厨李察曾在荷兰与法国三星餐厅干过，他的标准以及对厨师们的要求都非比寻常。在Amber工作时，我们每一片色拉叶都是检查过的，稍有缺角凹痕即丢弃；蔬果的切割必须大小长短一致，没有模棱两可的空间；酱汁的调配有时从煮汤开始得花上三天的时间。为了从90分提高到100分，为了确保每一盘食物都完美无缺，在质量最巅峰的时刻出菜，厨房里所需动员的人力物力远远超乎寻常人的想象。
　　几星期前，我第一次去香港国际金融中心的利苑吃饭，前菜的拼盘才一上桌，我已经刮目相看。原来一般烧膳店里都有的脆皮烧肉，在这里竟然每一块都切成约两公分的立方体，而且每一块猪腩的瘦肉与肥肉比例几乎都一致，吃起来脆软滑腻，非常平衡。其实烧肉就算切得长短不一也一样好吃，但利苑的做法就是精益求精，为了达成大小肥瘦一致的成品，想必费了极大的功夫，而且废弃不用的边角肉一定不少，成本大大提高。光凭这道菜，我就不讶异他们得了一颗星，如果每一道菜都这么无所不用其极地制作，就是三星了。
　　习惯了这种劳力超密集的标准后，我几次有机会与一些颇有国际盛名但非星级的大厨合作时，常常惊讶他们的态度竟如此“随便”（菜切得歪歪扭扭的没问题吗？蔬果有点氧化变色也没关系吗），后来才发现，他们的标准其实很正常，甚至与大多数的餐厅比起来已经算严格了。其实稍微随性一点并没有什么不好，这样子做菜轻松快乐很多，而且做出来的菜可以很有个性、很美味，吃起来可能比星级料理更畅快淋漓。但由于随性，最终难免造成质量的波动，违反米其林对完美精确与水平恒定的要求。
　　总而言之，米其林的星星并不是厨界成功唯一的指标，它象征的是“米其林标准”，这不代表最好吃、最舒服、最赚钱，但一定精准细致、风格独具、水平恒定。以这种非常细微确切的标准来看，我认为米其林有它的公信度与客观性。如果你能认同这种标准而且荷包能力也允许，去米其林评鉴的星级餐厅用餐应是很有价值的美好经验。如果你本来就喜欢小吃和茶餐厅，对米其林的星星也就不要太在意了吧！