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摘要[目的]筛选出适合加工千岛银珍茶的无性系茶树良种。[方法]对中白1号白化茶品种和茂绿、中茶108、春雨1号、杭茶21、鸠坑早等10个品种的产能性状和制得茶样的感官品质、理化成分、香气成分等进行比较分析。[结果]中白1号、茂绿和浙农117品种芽头肥壮，产能较高，且制得的茶样品质较好，审评总分高于对照鸠坑群体种2分以上。[结论]中白1号、茂绿和浙农117等品种较为适合加工千岛银珍茶。
关键词茶树品种；芽茶；适制性
中图分类号S571.1文献标识码A文章编号0517-6611（2017）31-0082-04
Abstract[Objective]To select tea cultivars suitable for processing Qiandaoyinzhen tea. [Method]The yield traits of 10 tea varieties such as Zhongbai No.1 which was an albino tea cultivar， Maolü， Zhongcha 108， Chunyu No.1， Hangcha 21， Jiukengzao， etc， and the sensory quality， chemical compositions and aroma components of the samples processed with these breeds， were compared and analyzed. [Result]The buds of Zhongcha No.1， Maolü and Zhenong 117 were bigger， and the yield potential was higher. The sensory quality of tea samples processed with the three varieties was better. The total scores of sensory evaluation were more than 2 points higher than that of Jiukeng group breed. [Conclusion]Zhongbai No.1，Maolü and Zhenong 117 were more suitable for processing Qiandaoyinzhen tea.
Key wordsTea species；Budtea；Processing suitability
千岛银珍茶产自浙江省建德市，为杭州市十大名茶之一，是典型的针芽茶，为建德特产，深受消费者喜爱。但其采制品种以鸠坑群体种为主，市场优势不明显，品种结构相对单一，限制了产业的发展。同时，常规绿茶品种加工的芽茶中茶多酚含量和酚氨比较高，而茶多酚类物质多具有苦涩味[1-2]，往往使得针芽茶滋味过于浓强，带有苦涩味。所以选择鲜叶原料酚氨比低的茶树品种，特别是芽白型白化茶品种[3]，能从原料上解决滋味浓强苦涩的问题。近年来，市面上茶树品种数量不断增多，除了国家审定良种，地方品种选育也发展迅猛。为了更好地指导茶农合理选择茶树品种，促进品种结构的合理搭配，提高无性系良种的推广，笔者通过对芽头肥壮的白化茶品种中白1号和茂绿、中茶108、春雨1号、杭茶21等新品种以及其他共10个品种的产能性状和加工千岛银珍的制茶品质进行比较分析，为品种选择提供参考。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1原料。
以鸠坑群体种为对照，选取中白1号、茂绿、浙农117、乌牛早、鸠坑早、杭茶21、龙井长叶、春雨1号和中茶108 9个品种开展适制品种筛选。鲜叶原料采用单芽原料，按照针芽茶常规工艺：摊放→滚筒杀青→理条做型→足干提香工艺加工成品茶样。
1.1.2试剂与仪器。
主要试剂：磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氯化亚锡、无水碳酸钠、甲醇、乙酸、抗坏血酸、乙腈（色谱纯）、福林酚试剂、茚三酮等，国药集团化学试剂有限公司。主要仪器：1 000和5 000 μL移液枪（Eppendorf）；万分之一分析天平（Mettler AE200）；UV-2550分光光度计，日本岛津；HWS-28电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；液相色谱仪（Waters 2695-2998）、SPME萃取头（DVB/CAR/PDMS 50/30 μm，1 cm，Supelco）、HP-6890气相色谱与HP-5973（N）质谱仪联机，美国安捷伦科技公司。
1.2方法
1.2.1产能性状调查。
在1芽1叶期时，每个品种每小区随机取3个点，调查每点（33.3 cm×33.3 cm）10 cm叶层范围内的芽头数量，取平均值为该小区发芽密度。采摘发育成熟的芽头300颗以上，从中随机选取100颗称重为百芽重，重复3次。随机选取15颗完整芽头，测量芽的长度、芽度和厚度。以发芽密度×百芽重/100表示为该品种的育芽潜力。
1.2.2感官审评。
根据茶叶感官审评方法（GB/T 23776—2009）对茶样进行密码审评，给出茶样特征描述和得分，满分为100分。
1.2.3理化成分检测。
水分测定采用120 ℃快速法，具体参照国标法GB/T 8304—2002；氨基酸测定采用茚三酮比色法，具体参照国标法GB/T 8314—2013；茶多酚测定采用福林酚比色法，具体参照国标法GB/T 8313—2008；儿茶素组成和咖啡因测定采用液相色谱法，试液制备参照GB/T 8313—2008，色谱柱为Waters XBridge C18柱（4.6 mm×250 mm）；柱温35 ℃，检测波长280 nm；流动相 A为乙腈，流动相 B为2%乙酸；梯度洗脱，前25 min内，B 相从93.5%线性减少至 85.0%，接着5 min 内B 相由從85.0%线性减少至75.0%，然后3 min内B 相从75.0%线性增加至 93.5%，保持2 min，流速 1 mL/min，进样量 10 μL，以外标法按峰面积进行定量；水浸出物测定采用茶汤蒸干法，具体参照GB/T 8305—1987。 1.2.4香气成分的检测。
预处理：将6.0 g茶样置于100 mL样品瓶中，加入30 mL 沸蒸馏水在60 ℃恒温水浴5 min，插入老化5 min的萃取头，顶空吸附50 min，直接插入气相色谱-质谱仪（GC-MS）进样器中240 ℃ 解吸附5 min。
色谱条件：气相色谱柱为安捷伦INNOWAX毛细管柱（30 m×0.5 μm×0.32 mm），载气为高纯氦气（纯度99999%），柱流量1.5 mL/min，进样方式为手动无分流进样。升温程序：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min上升至170 ℃，再以10 ℃/min上升至230 ℃，保持5 min。
质谱条件：接口温度为240 ℃，离子源温度为230 ℃。电离方式为电子轰击源（EI），电子能量70 eV，扫描质量范围为50～650 amu。
1.2.5香气成分的定性与定量。
对获得的GC-MS图谱通过与计算机检索与NIST质谱库提供的标准质谱图进行对照并参照已发表的质谱图鉴定芳香物质，相对百分含量按峰面积归一化法计算，根据色谱图保留峰面积计算各种香气成分的相对百分含量。
2结果与分析
2.1产能性状
春茶期间对参试品种的发芽密度、百芽重、芽头形状特征等进行调查分析，结果表明（表1），乌牛早等发芽密度最高，但芽头瘦小，百芽重最低；而鸠坑早品系芽头肥壮，单芽百芽重最大，达11.23 g，为对照群体种的2.4倍，但发芽密度较低，1 m2仅有813个。茂绿和浙农117品种，发芽密度和百芽重均较高，产能较好。就育芽潜力而言，茂绿和鸠坑早最高，而中茶108和鸠坑群体种最低，两者相差较多。就芽形而言，中白1号和鸠坑早芽头长而宽，芽柄较长，杭茶21芽头长度适中，宽而厚，而鸠坑群体种和乌牛早芽头较小，短而窄。
2.2感官品质
感官审评结果表明（表2），中白1号、茂绿和浙农117品种制得的千岛银珍茶品质明显优于对照，综合
得分较对照群体种高2分以上。其中，浙农117和茂绿品种
茶样主要优势为条索、汤色和香气，表现为芽头肥壮，汤色嫩绿明亮，香气清高。而中白1号主要优势为色泽和滋味，表现在干茶色泽嫩黄鲜润，鲜活度好，茸毛少，茶汤清澈，同时滋味鲜醇度好，刺激性小，叶底嫩白鲜亮，观赏价值高。另外该品种适制性较强[4-5]，中后期可采制新安江白茶和建德苞茶等，市场上经济效益较好。
2.3理化成分
对各品种茶样的主要理化成分含量进行分析，如表3所示，不同品种样品水浸出物含量差异较小，其他成分含量差异较大。除中白1号和杭茶21外，其他品种茶多酚含量和酚氨比均较高。其中，中白1号品种茶样的氨基酸含量明显高于其他品种茶样，茶多酚和儿茶素含量明显低于其他品种，酚氨比仅有2.62，具有形成良好滋味品质的理化基础。浙农117和龙井长叶品种茶样的氨基酸含量最低，茶多酚、儿茶素含量和酚氨比最大。茂绿和浙农117品种茶样中咖啡碱含量最高，在4.50%以上，春雨1号含量最低，有3.58%。对于不同品种，虽然儿茶素总量接近，但简单儿茶素和复杂儿茶素比例差异却较大，如龙井长叶、杭茶21和乌牛早，其儿茶素总量无显著性差异，但杭茶21复杂儿茶素含量明显低于其他2个品种，而复杂儿茶素具有较强的苦涩味，不利于茶叶的滋味。
2.4 香气成分
对茂绿、浙农117和中白1号3个品种茶样的香气成分组成进行分析，共鉴定出55种香气成分，其中31种香气成分平均相对含量超过1%，详见表4。茂绿茶样中苯乙醇、苯甲醇等芳香族醇，顺-3-己烯乙酸酯、顺-3-甲基丁酸-3-己烯酯等酯，1-辛烯-3-醇等脂肪族醇、δ-杜松烯等萜烯香气物质相对含量最高，其主要为花果香类物质，而二甲硫、反-3-己烯醇等清香类香气物质相对含量较高，香气体现为较清高，有花香。浙农117茶样中β-芳樟醇、氧化芳樟醇I、α-雪松醇、α-萜品醇、橄榄醇、二甲硫、β-紫罗酮、β-罗勒烯、月桂烯、水杨酸甲酯、反-戊酸-2-己烯酯、顺-己酸-3-己烯酯、反-丁酸-3-己烯酯、反-丁酸-2-己烯酯、己酸己酯、顺-3-己烯-苯甲酸酯等香气物质含量较高，2-甲基丁醛、2-正戊基呋喃等烘焙类香气物质含量较低，香气表现为清高。中白1号茶样中，香叶醇、顺-己酸-3-己烯酯、顺-茉莉酮、反，反-3，5-辛二烯-2-酮等香气物质明显高于其他茶样，其中香叶醇的相对含量高达27.51%，而δ-杜松烯、苯甲醇、二甲硫、反-3-己烯醇含量较低，香气表现为高鲜。
3结论与讨论
通过对品种的产能性状、制茶品质和理化特性等进行比较分析，筛选出中白1号、茂绿、浙农117这3个千岛银珍茶适制品种。其中，茂绿和浙农117品种为早生种[6]，芽头肥壮，产能高，加工千岛银珍色泽绿润、香气清高、滋味浓醇甘爽。而中白1号为晚生种[4]，芽头较为肥壮，加工千岛银珍茶色泽嫩黄鲜润、香气高鲜、滋味鲜醇甘爽，同时该品种适制性强，经济效益高，值得进一步推广。对于企业和种植大户，除品质和产量外，品种搭配上，应将特早、早、中（晚）生种等进行合理搭配以缓解采摘洪峰，便于茶园生产管理和获得最大效益。
酚氨比低的品种原料能为茶叶滋味品质形成提供良好的理化基础，而内含物的浸出率也与茶叶滋味品质密切相关，所以对于酚氨比较高的品种，应采用较轻的做形工艺，从而降低芽茶滋味的刺激性和苦涩味。茶叶香气品质的好坏不仅与香氣成分的组成比例密切相关，也与各香气成分的绝对含量高低密切相关。因此，如何从诸多香气成分中鉴定不同香型的主要赋香成分并测定其绝对含量，如何提高品种原料中香气前体物质含量，以及如何改进加工工艺有效提高和控制清香、花果香、嫩香、栗香类赋香物质的转化形成有待于进一步深入研究。
参考文献
[1] 刘盼盼，邓余亮，尹军峰，等.绿茶滋味量化及其与化学组分的相关性研究[J].中国食品学报，2014，14（12）：173-181.
[2] 刘爽，杨停，谭俊峰，等.绿茶滋味定量描述分析及其化学成分的相关性研究[J].中国农学通报，2014，30（24）：40-46.
[3] 王开荣，李明，张龙杰，等.白化茶种质资源分类研究[J].茶叶，2015，41（3）：126-129.
[4] 敖存，余继忠，黄海涛，等.白化茶新品系“新安1号”品种特征及适制性研究[J].茶叶，2015，41（3）：133-136.
[5] 张友炯，曾建明，章志芳，等.白化茶茶树新品种“中白1号”选育报告[J].中国茶叶，2016（3）：22-24.
[6] 杨亚军，梁月荣.中国无性系茶树品种志[M].上海：上海科学技术出版社，2014.
关键词茶树品种；芽茶；适制性
中图分类号S571.1文献标识码A文章编号0517-6611（2017）31-0082-04
Abstract[Objective]To select tea cultivars suitable for processing Qiandaoyinzhen tea. [Method]The yield traits of 10 tea varieties such as Zhongbai No.1 which was an albino tea cultivar， Maolü， Zhongcha 108， Chunyu No.1， Hangcha 21， Jiukengzao， etc， and the sensory quality， chemical compositions and aroma components of the samples processed with these breeds， were compared and analyzed. [Result]The buds of Zhongcha No.1， Maolü and Zhenong 117 were bigger， and the yield potential was higher. The sensory quality of tea samples processed with the three varieties was better. The total scores of sensory evaluation were more than 2 points higher than that of Jiukeng group breed. [Conclusion]Zhongbai No.1，Maolü and Zhenong 117 were more suitable for processing Qiandaoyinzhen tea.
Key wordsTea species；Budtea；Processing suitability
千岛银珍茶产自浙江省建德市，为杭州市十大名茶之一，是典型的针芽茶，为建德特产，深受消费者喜爱。但其采制品种以鸠坑群体种为主，市场优势不明显，品种结构相对单一，限制了产业的发展。同时，常规绿茶品种加工的芽茶中茶多酚含量和酚氨比较高，而茶多酚类物质多具有苦涩味[1-2]，往往使得针芽茶滋味过于浓强，带有苦涩味。所以选择鲜叶原料酚氨比低的茶树品种，特别是芽白型白化茶品种[3]，能从原料上解决滋味浓强苦涩的问题。近年来，市面上茶树品种数量不断增多，除了国家审定良种，地方品种选育也发展迅猛。为了更好地指导茶农合理选择茶树品种，促进品种结构的合理搭配，提高无性系良种的推广，笔者通过对芽头肥壮的白化茶品种中白1号和茂绿、中茶108、春雨1号、杭茶21等新品种以及其他共10个品种的产能性状和加工千岛银珍的制茶品质进行比较分析，为品种选择提供参考。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1原料。
以鸠坑群体种为对照，选取中白1号、茂绿、浙农117、乌牛早、鸠坑早、杭茶21、龙井长叶、春雨1号和中茶108 9个品种开展适制品种筛选。鲜叶原料采用单芽原料，按照针芽茶常规工艺：摊放→滚筒杀青→理条做型→足干提香工艺加工成品茶样。
1.1.2试剂与仪器。
主要试剂：磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氯化亚锡、无水碳酸钠、甲醇、乙酸、抗坏血酸、乙腈（色谱纯）、福林酚试剂、茚三酮等，国药集团化学试剂有限公司。主要仪器：1 000和5 000 μL移液枪（Eppendorf）；万分之一分析天平（Mettler AE200）；UV-2550分光光度计，日本岛津；HWS-28电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；液相色谱仪（Waters 2695-2998）、SPME萃取头（DVB/CAR/PDMS 50/30 μm，1 cm，Supelco）、HP-6890气相色谱与HP-5973（N）质谱仪联机，美国安捷伦科技公司。
1.2方法
1.2.1产能性状调查。
在1芽1叶期时，每个品种每小区随机取3个点，调查每点（33.3 cm×33.3 cm）10 cm叶层范围内的芽头数量，取平均值为该小区发芽密度。采摘发育成熟的芽头300颗以上，从中随机选取100颗称重为百芽重，重复3次。随机选取15颗完整芽头，测量芽的长度、芽度和厚度。以发芽密度×百芽重/100表示为该品种的育芽潜力。
1.2.2感官审评。
根据茶叶感官审评方法（GB/T 23776—2009）对茶样进行密码审评，给出茶样特征描述和得分，满分为100分。
1.2.3理化成分检测。
水分测定采用120 ℃快速法，具体参照国标法GB/T 8304—2002；氨基酸测定采用茚三酮比色法，具体参照国标法GB/T 8314—2013；茶多酚测定采用福林酚比色法，具体参照国标法GB/T 8313—2008；儿茶素组成和咖啡因测定采用液相色谱法，试液制备参照GB/T 8313—2008，色谱柱为Waters XBridge C18柱（4.6 mm×250 mm）；柱温35 ℃，检测波长280 nm；流动相 A为乙腈，流动相 B为2%乙酸；梯度洗脱，前25 min内，B 相从93.5%线性减少至 85.0%，接着5 min 内B 相由從85.0%线性减少至75.0%，然后3 min内B 相从75.0%线性增加至 93.5%，保持2 min，流速 1 mL/min，进样量 10 μL，以外标法按峰面积进行定量；水浸出物测定采用茶汤蒸干法，具体参照GB/T 8305—1987。 1.2.4香气成分的检测。
预处理：将6.0 g茶样置于100 mL样品瓶中，加入30 mL 沸蒸馏水在60 ℃恒温水浴5 min，插入老化5 min的萃取头，顶空吸附50 min，直接插入气相色谱-质谱仪（GC-MS）进样器中240 ℃ 解吸附5 min。
色谱条件：气相色谱柱为安捷伦INNOWAX毛细管柱（30 m×0.5 μm×0.32 mm），载气为高纯氦气（纯度99999%），柱流量1.5 mL/min，进样方式为手动无分流进样。升温程序：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min上升至170 ℃，再以10 ℃/min上升至230 ℃，保持5 min。
质谱条件：接口温度为240 ℃，离子源温度为230 ℃。电离方式为电子轰击源（EI），电子能量70 eV，扫描质量范围为50～650 amu。
1.2.5香气成分的定性与定量。
对获得的GC-MS图谱通过与计算机检索与NIST质谱库提供的标准质谱图进行对照并参照已发表的质谱图鉴定芳香物质，相对百分含量按峰面积归一化法计算，根据色谱图保留峰面积计算各种香气成分的相对百分含量。
2结果与分析
2.1产能性状
春茶期间对参试品种的发芽密度、百芽重、芽头形状特征等进行调查分析，结果表明（表1），乌牛早等发芽密度最高，但芽头瘦小，百芽重最低；而鸠坑早品系芽头肥壮，单芽百芽重最大，达11.23 g，为对照群体种的2.4倍，但发芽密度较低，1 m2仅有813个。茂绿和浙农117品种，发芽密度和百芽重均较高，产能较好。就育芽潜力而言，茂绿和鸠坑早最高，而中茶108和鸠坑群体种最低，两者相差较多。就芽形而言，中白1号和鸠坑早芽头长而宽，芽柄较长，杭茶21芽头长度适中，宽而厚，而鸠坑群体种和乌牛早芽头较小，短而窄。
2.2感官品质
感官审评结果表明（表2），中白1号、茂绿和浙农117品种制得的千岛银珍茶品质明显优于对照，综合
得分较对照群体种高2分以上。其中，浙农117和茂绿品种
茶样主要优势为条索、汤色和香气，表现为芽头肥壮，汤色嫩绿明亮，香气清高。而中白1号主要优势为色泽和滋味，表现在干茶色泽嫩黄鲜润，鲜活度好，茸毛少，茶汤清澈，同时滋味鲜醇度好，刺激性小，叶底嫩白鲜亮，观赏价值高。另外该品种适制性较强[4-5]，中后期可采制新安江白茶和建德苞茶等，市场上经济效益较好。
2.3理化成分
对各品种茶样的主要理化成分含量进行分析，如表3所示，不同品种样品水浸出物含量差异较小，其他成分含量差异较大。除中白1号和杭茶21外，其他品种茶多酚含量和酚氨比均较高。其中，中白1号品种茶样的氨基酸含量明显高于其他品种茶样，茶多酚和儿茶素含量明显低于其他品种，酚氨比仅有2.62，具有形成良好滋味品质的理化基础。浙农117和龙井长叶品种茶样的氨基酸含量最低，茶多酚、儿茶素含量和酚氨比最大。茂绿和浙农117品种茶样中咖啡碱含量最高，在4.50%以上，春雨1号含量最低，有3.58%。对于不同品种，虽然儿茶素总量接近，但简单儿茶素和复杂儿茶素比例差异却较大，如龙井长叶、杭茶21和乌牛早，其儿茶素总量无显著性差异，但杭茶21复杂儿茶素含量明显低于其他2个品种，而复杂儿茶素具有较强的苦涩味，不利于茶叶的滋味。
2.4 香气成分
对茂绿、浙农117和中白1号3个品种茶样的香气成分组成进行分析，共鉴定出55种香气成分，其中31种香气成分平均相对含量超过1%，详见表4。茂绿茶样中苯乙醇、苯甲醇等芳香族醇，顺-3-己烯乙酸酯、顺-3-甲基丁酸-3-己烯酯等酯，1-辛烯-3-醇等脂肪族醇、δ-杜松烯等萜烯香气物质相对含量最高，其主要为花果香类物质，而二甲硫、反-3-己烯醇等清香类香气物质相对含量较高，香气体现为较清高，有花香。浙农117茶样中β-芳樟醇、氧化芳樟醇I、α-雪松醇、α-萜品醇、橄榄醇、二甲硫、β-紫罗酮、β-罗勒烯、月桂烯、水杨酸甲酯、反-戊酸-2-己烯酯、顺-己酸-3-己烯酯、反-丁酸-3-己烯酯、反-丁酸-2-己烯酯、己酸己酯、顺-3-己烯-苯甲酸酯等香气物质含量较高，2-甲基丁醛、2-正戊基呋喃等烘焙类香气物质含量较低，香气表现为清高。中白1号茶样中，香叶醇、顺-己酸-3-己烯酯、顺-茉莉酮、反，反-3，5-辛二烯-2-酮等香气物质明显高于其他茶样，其中香叶醇的相对含量高达27.51%，而δ-杜松烯、苯甲醇、二甲硫、反-3-己烯醇含量较低，香气表现为高鲜。
3结论与讨论
通过对品种的产能性状、制茶品质和理化特性等进行比较分析，筛选出中白1号、茂绿、浙农117这3个千岛银珍茶适制品种。其中，茂绿和浙农117品种为早生种[6]，芽头肥壮，产能高，加工千岛银珍色泽绿润、香气清高、滋味浓醇甘爽。而中白1号为晚生种[4]，芽头较为肥壮，加工千岛银珍茶色泽嫩黄鲜润、香气高鲜、滋味鲜醇甘爽，同时该品种适制性强，经济效益高，值得进一步推广。对于企业和种植大户，除品质和产量外，品种搭配上，应将特早、早、中（晚）生种等进行合理搭配以缓解采摘洪峰，便于茶园生产管理和获得最大效益。
酚氨比低的品种原料能为茶叶滋味品质形成提供良好的理化基础，而内含物的浸出率也与茶叶滋味品质密切相关，所以对于酚氨比较高的品种，应采用较轻的做形工艺，从而降低芽茶滋味的刺激性和苦涩味。茶叶香气品质的好坏不仅与香氣成分的组成比例密切相关，也与各香气成分的绝对含量高低密切相关。因此，如何从诸多香气成分中鉴定不同香型的主要赋香成分并测定其绝对含量，如何提高品种原料中香气前体物质含量，以及如何改进加工工艺有效提高和控制清香、花果香、嫩香、栗香类赋香物质的转化形成有待于进一步深入研究。
参考文献
[1] 刘盼盼，邓余亮，尹军峰，等.绿茶滋味量化及其与化学组分的相关性研究[J].中国食品学报，2014，14（12）：173-181.
[2] 刘爽，杨停，谭俊峰，等.绿茶滋味定量描述分析及其化学成分的相关性研究[J].中国农学通报，2014，30（24）：40-46.
[3] 王开荣，李明，张龙杰，等.白化茶种质资源分类研究[J].茶叶，2015，41（3）：126-129.
[4] 敖存，余继忠，黄海涛，等.白化茶新品系“新安1号”品种特征及适制性研究[J].茶叶，2015，41（3）：133-136.
[5] 张友炯，曾建明，章志芳，等.白化茶茶树新品种“中白1号”选育报告[J].中国茶叶，2016（3）：22-24.
[6] 杨亚军，梁月荣.中国无性系茶树品种志[M].上海：上海科学技术出版社，2014.