【摘 要】
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为探讨蛋清粉复水时间、搅打时间、塔塔粉及细砂糖添加量对蛋清粉的起泡性的影响,根据单因素试验得到的数据,以戚风蛋糕的感官分析为指标,采用L9(34)正交试验得出各因素对戚
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS41-K25);黑龙江省“十二五”科技攻关项目(GC12B402);哈尔滨市高新技术产业化项目(2012DB6BN050)
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为探讨蛋清粉复水时间、搅打时间、塔塔粉及细砂糖添加量对蛋清粉的起泡性的影响,根据单因素试验得到的数据,以戚风蛋糕的感官分析为指标,采用L9(34)正交试验得出各因素对戚风蛋糕的感官影响顺序依次为塔塔粉添加量>搅打时间>细沙糖添加量>复水时间,结合质构分析结果得出最优参数为塔塔粉添加量2.5%,搅打时间40 min,细沙糖添加量110%,复水时间30 min,此条件下制作出的戚风蛋糕品质最好。
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