目的:研究黑豆发芽和添加微量元素发芽过程中成分的变化。方法:采用HPLC法对添加微量元素Zn、Mn、Cu、Fe发芽的黑豆中大豆苷、染料木苷、大豆苷元和染料木素进行含量测定;采用紫外分光光度法对黑豆中总黄酮的含量进行测定;采用高效凝胶过滤色谱法对肽分子量分布进行测定;采用比色法对多肽、游离氨基酸和植酸进行含量测定;采用火焰原子吸收光谱法、电感耦合等离子体原子发射光谱法对微量元素进行含量测定。结果:添加微量元素的适宜量为硫酸锌30 mg/L、硫酸锰20 mg/L、硫酸铜10 mg/L、硫酸亚铁20 mg/L。通过定量分析,黑豆添加微量元素发芽后,与未发芽的黑豆相比,异黄酮苷元含量由0.015mg/g变成0.189 mg/g,增长了1160.00%;多肽含量由71.35 mg/g变成95.50 mg/g,增长了33.84%;游离氨基酸由3.37 mg/g变成65.40 mg/g含量增加了1834.91%;植酸由原来的12.2 mg/g变成10.1 mg/g;结论:黑豆添加微量元素发芽有利于异黄酮苷元、多肽、游离氨基酸等营养成分的生成,营养价值更高。