【摘 要】
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本工作主要研究了LOX-less大麦麦芽对麦汁和啤酒质量的影响,尤其对啤酒风味稳定性的影响研究中以AC Mctcalfe麦芽作为对照,分别将其与LOX-less大麦麦芽应用于半工业规模(1000
【机 构】
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北京燕京啤酒集团技术中心 101300
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本工作主要研究了LOX-less大麦麦芽对麦汁和啤酒质量的影响,尤其对啤酒风味稳定性的影响研究中以AC Mctcalfe麦芽作为对照,分别将其与LOX-less大麦麦芽应用于半工业规模(1000L)的酿造试验中.结果明确显示,与AC Metcal如对照麦芽相比LOX-less麦芽具有较低的壬烯醛潜在性,尽管这两种麦芽的LOX活性已经处于相对较低水平.相同酿造条件下,LOX-less麦芽酿造的啤酒中反-2-壬烯醛(T3N)和γ-成基丁内酯的含量与ACMetcalfe对照麦麦芽酿制的啤酒相比更低,尤其是在啤酒老化(强制或自然)后,这也与一般风味描述的感官品评结果取得了良好的一致性.品评中LOX-less麦芽酿制的啤酒新鲜度得分高于对照麦芽,并在强制老化后更加明显.此外,LOX-less麦芽酿制的啤酒具有更好的泡沫稳定性,将近高出30S(N1BEM法测试).这些结果证实使用LOX-less大麦麦芽有益于提高啤酒的风咏稳定性和泡沫稳定性.
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