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有资料表明，平均每公斤香椿中含有30rag以上亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53．9mg。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34．1mg，而用开水烫后仅为每公斤4．4mg。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每公斤83．3mg，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1．5mg。试验还证明，用15％和30％盐水腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。所以一定要吃用开水烫过的香椿。