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研究了豉香型米酒陈酿过程中浸泡猪肉脂肪的物理化学性质变化.研究发现:在脂肪浸泡过程中,随着时间的延长,猪肉脂肪的饱满网状结构逐渐分解,成为细小物质溶入酒中;饱和脂肪酸相对含量上升,不饱和脂肪酸相对含量下降,皂化价下降,酸价大幅度升高,酒中甘油含量逐月上升,反映出脂肪酸氧化降解的规律.
豉香型米酒生产中浸泡脂肪的变化
【摘 要】
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研究了豉香型米酒陈酿过程中浸泡猪肉脂肪的物理化学性质变化.研究发现:在脂肪浸泡过程中,随着时间的延长,猪肉脂肪的饱满网状结构逐渐分解,成为细小物质溶入酒中;饱和脂肪酸
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院
【出 处】
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酿酒
【发表日期】
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2002年3期
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