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研究了pH值和温度对牡丹花色苷热稳定性的影响。动力学数据分析表明，牡丹花色苷的热降解符合一级反应动力学模型。在70～90℃条件下，当pH值为2．6、3．0、3．6、4．0和4．6时，牡丹花色苷的半衰期分别为27．0～7．9、32．1～8．5、27．9～8．9、35．9～9．4和27．3～10．7h。提高温度，花色苷降解反应速率增大；降解反应速率常数与温度的关系附合Arrhenius公式，反应活化能为48．4—69．4kJ／mol。牡丹花色苷单体的降解速率依次为矢车菊-3—O-二葡萄糖苷〉芍药-3-O-葡萄