【摘 要】
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本研究分离出完整芸豆子叶细胞作为全食品的模型,并以芸豆淀粉为对照,研究了常压蒸煮、高压蒸煮、高温焙烤和油炸这4种热处理方式对细胞的颗粒形貌,结晶结构及体外消化动力学
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,湖南汇富康达健康管理有限公司,中新国际联合研究院
【基金项目】
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中新国际联合研究院-湖南汇富康达项目资助(201-D119002)
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本研究分离出完整芸豆子叶细胞作为全食品的模型,并以芸豆淀粉为对照,研究了常压蒸煮、高压蒸煮、高温焙烤和油炸这4种热处理方式对细胞的颗粒形貌,结晶结构及体外消化动力学的影响。结果表明:高压和常压蒸煮后,芸豆细胞偏光十字显著减弱,结晶度降低约12%,无法检测到糊化峰;然而芸豆淀粉经高压和常压蒸煮后,颗粒结构被破坏,偏光十字消失。芸豆细胞和淀粉经油炸和高温焙烤处理后,颗粒形貌无显著性差异,但糊化焓和相对结晶度显著降低。经不同热加工处理条件下芸豆子叶细胞的消化率依次为:高压蒸煮(89.45%,0.0132 min
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