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以小麦高筋粉为原料,采用预发酵、未发酵、二次发酵3种发酵方式制作冷冻面团,研究不同发酵方式对冷冻面团理化特性的影响。结果表明,发酵方式影响了水的流动性和半结合水的含量,3种面团相比较,二次发酵面团相对较软,预发酵面团相对较硬;不同的发酵方式对于其面团内的面筋网络和酵母细胞的破坏有显著影响。
冷冻面团发酵特性的研究
【摘 要】
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以小麦高筋粉为原料,采用预发酵、未发酵、二次发酵3种发酵方式制作冷冻面团,研究不同发酵方式对冷冻面团理化特性的影响。结果表明,发酵方式影响了水的流动性和半结合水的含
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2017年06期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31301594,31571873);河南省高等学校青年骨干教师资助计划项目(2016GGJS-070);河南省科技攻关计划项目(172102110008)
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