【摘 要】
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以菊芋为主要原料,蜂蜜补充糖源,对蜂蜜菊芋酒发酵条件进行研究。结果表明,三种不同加糖方式中,采用初始糖度20%(还原糖含量184.2 g·L-1),糖度降为10%(还原糖含量92.90 g·L
【机 构】
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重庆三峡职业学院,重庆市万州食品药品检验所
【基金项目】
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重庆市教委科学技术研究项目(KJ1503403)
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以菊芋为主要原料,蜂蜜补充糖源,对蜂蜜菊芋酒发酵条件进行研究。结果表明,三种不同加糖方式中,采用初始糖度20%(还原糖含量184.2 g·L-1),糖度降为10%(还原糖含量92.90 g·L-1)后蜂蜜补糖至15%(还原糖含量146.3 g·L-1)的加糖方式进行酒精发酵,可明显提高酒体酒精度,降低残糖量;主发酵结束后酒精度为14.4%（V/V）,还原糖含量降至8.00 g·L-1。筛选出蜂蜜菊芋酒的发酵条件为:酵母菌接种量0.8 g·L-1,发酵温度26℃,初始p H 4,装液量70%,在此发酵条件下,酒体酒精度为14.0%（V/V）,还原糖含量10.4 g·L-1,总酸含量6.90 g·L-1,按此工艺得到蜂蜜菊芋酒色泽金黄,香气浓郁,口感柔和。
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