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鱼糜凝胶强度是决定鱼糜制品品质的重要指标，所以改善鱼糜凝胶强度对生产有重大指导意义。综述微波处理改善鱼糜凝胶强度的研究进展，主要介绍和分析鱼糜的凝胶过程与机理，微波的温度和频率对鱼糜介电特性的影响，微波对鱼糜凝胶过程的影响的研究现状，并分析这一技术的缺陷。微波处理改善鱼糜凝胶强度各过程机理都有待进一步研究与发现。