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“鱼米之乡”的美称,让常德拥有得天独厚的饮食资源,也使得常德的饮食在制作方法上自成一派,无论是炖、炒、卤、炸、烩,还是蒸、烤、炙、溜,都能体现浓厚的常德特色,石门的饮食文化由此衍生。
牵“肠”挂肚石门肥肠
来到石门,印象最深的是在当你走在街头,可以看到到处都是大大小小的肠子馆,特别是石门火车站通往街市的两旁,肠子馆林立,是有名的石门“肠子一条街”。毫不夸张地说,干锅肥肠在石门的地位,等同臭豆腐在长沙的地位。
在人们的印象中,肥肠和臭味儿联系在一起,很多人因为这个味道不喜欢吃肥肠。但“石门肥肠煲”却一点都不臭,关键在于清洗,并有不少诀窍。肠子是腥秽之物,买回来后,要将肠子内的残渣全部挤干净,再将肠子剪开,用清水清洗几遍。
最关键的一步是,要用面粉将肠子反复揉搓,并用温水冲洗。面粉的作用很奇妙,在揉搓肠子的过程中,它不但能去除肠子上的残渣,还能让肠子洗得更干净,且能保证肠子的完整。
肠子冲洗干净后,还要用精盐、黄醋、黄酒等再揉搓几遍,直到腥臭味完全去除后,再放入沸水中氽一下,捞上来后切成一寸见方的片状,沥干备用。到这时,这整套清洗工序才算真正大功告成。
要想肥肠好吃,除了清洗到位外,配料的选用也十分讲究,必须要有肠头肉和猪头肉。肠头肉肥中带瘦,鲜嫩可口;猪头肉并不是全部选用,将猪头连骨头一起煮熟后,只留用骨头间的碎肉,这种肉是软骨、肥肉、瘦肉的混合,爽脆幼滑。
准备工作做好后,先将锅烧热后,放入熟猪油并烧到六成热,将备用的肥肠段、肠头肉和猪头肉倒入爆炒,接着加入葱结、姜片、黄酒、酱油、精盐、花椒等调料继续翻炒,直到肥肉中的油大部分已被煸出时,再加入杂骨汤熬煮。汤沸后,将火关小煨煮,煨到酥软后就可以用钵子装上出锅了。上桌时,钵内先以土豆片、莴笋片、薯粉等打底,再将肥肠盛入,钵子下面点着火继续炖。可以选择小火,一直吃肥肠的细嫩绵软,也可以选择大火,煎出它的焦脆肉香。
如果你喝着啤酒,也可以倒入一杯啤酒,这时它就变成了啤酒煮肥肠。肥肠细嫩绵软,鲜中带着辣,香中裹着甜,最重要的是味道清爽,一点也不油腻。等到土豆片和莴笋片等已经被油汤浸泡透了,本身的清香味偶尔会从油汤的醇厚包围中冒出来,给人带来一些意外的惊喜,吃着、喝着、谈笑着,那种氛围妙不可言,不意间米饭又多要了两碗。难怪,石门肥肠成了湘西北乃至三湘都闻名的一道上等美味。
小家碧玉土家和渣
“和渣”对于很多城市里面的朋友来说,别说吃过,可能连看都没有看到过。因为做这种菜的地方不多,主要集中在湖南的湘西地区和湖北的恩施土家族自治州内。
历史上,和渣又名“懒豆渣”,在兵荒马乱的年代,粮食缺少,很多人吃不饱。而和渣的出现救了不少人的性命,曾经一度流传“辣椒当盐,和渣过年”的民谚。
和渣制作简单,土家人称“推和渣”。他们先将黄豆泡胀,然后磨成豆浆,再兑水放进锅里,放入切细的韭菜、青菜等菜丝一同煮沸,就制作成了乳白色带绿的“和渣”。打豆腐要滤豆渣,而和渣不用滤渣是和渣而煮。土家和渣四季可食,韭菜煮和渣,细腻奇香,鲜嫩清爽,营养丰富,叫外地游客觑见,总是非常稀罕,必定亲口尝鲜。青菜、白菜、萝卜叶分别拌和渣,另有一番滋味,鲜美润滑,细柔爽口,黄豆的白色乳汁被翠绿色菜叶点缀,像土家织锦清新淡雅,灵动秀丽的图案,煞是好看。最受欢迎的是抽丝、揉洗、切细的南瓜叶煮和渣,是土家独一无二的地方美食,不配饭都可以吃下一大碗。要不,老土家汉子怎么会说,“三碗和渣两碗饭,吃得拍饱拍饱。”
“和渣”作为土家族人的至爱,虽不能登大雅之堂,却也有小家碧玉般的芳泽。一碗颜色清白的“和渣”端上来,摆在大鱼大肉之间格外抢眼,舀到碗里,趁热喝下,豆香纯正,洗涤肠胃。
牵“肠”挂肚石门肥肠
来到石门,印象最深的是在当你走在街头,可以看到到处都是大大小小的肠子馆,特别是石门火车站通往街市的两旁,肠子馆林立,是有名的石门“肠子一条街”。毫不夸张地说,干锅肥肠在石门的地位,等同臭豆腐在长沙的地位。
在人们的印象中,肥肠和臭味儿联系在一起,很多人因为这个味道不喜欢吃肥肠。但“石门肥肠煲”却一点都不臭,关键在于清洗,并有不少诀窍。肠子是腥秽之物,买回来后,要将肠子内的残渣全部挤干净,再将肠子剪开,用清水清洗几遍。
最关键的一步是,要用面粉将肠子反复揉搓,并用温水冲洗。面粉的作用很奇妙,在揉搓肠子的过程中,它不但能去除肠子上的残渣,还能让肠子洗得更干净,且能保证肠子的完整。
肠子冲洗干净后,还要用精盐、黄醋、黄酒等再揉搓几遍,直到腥臭味完全去除后,再放入沸水中氽一下,捞上来后切成一寸见方的片状,沥干备用。到这时,这整套清洗工序才算真正大功告成。
要想肥肠好吃,除了清洗到位外,配料的选用也十分讲究,必须要有肠头肉和猪头肉。肠头肉肥中带瘦,鲜嫩可口;猪头肉并不是全部选用,将猪头连骨头一起煮熟后,只留用骨头间的碎肉,这种肉是软骨、肥肉、瘦肉的混合,爽脆幼滑。
准备工作做好后,先将锅烧热后,放入熟猪油并烧到六成热,将备用的肥肠段、肠头肉和猪头肉倒入爆炒,接着加入葱结、姜片、黄酒、酱油、精盐、花椒等调料继续翻炒,直到肥肉中的油大部分已被煸出时,再加入杂骨汤熬煮。汤沸后,将火关小煨煮,煨到酥软后就可以用钵子装上出锅了。上桌时,钵内先以土豆片、莴笋片、薯粉等打底,再将肥肠盛入,钵子下面点着火继续炖。可以选择小火,一直吃肥肠的细嫩绵软,也可以选择大火,煎出它的焦脆肉香。
如果你喝着啤酒,也可以倒入一杯啤酒,这时它就变成了啤酒煮肥肠。肥肠细嫩绵软,鲜中带着辣,香中裹着甜,最重要的是味道清爽,一点也不油腻。等到土豆片和莴笋片等已经被油汤浸泡透了,本身的清香味偶尔会从油汤的醇厚包围中冒出来,给人带来一些意外的惊喜,吃着、喝着、谈笑着,那种氛围妙不可言,不意间米饭又多要了两碗。难怪,石门肥肠成了湘西北乃至三湘都闻名的一道上等美味。
小家碧玉土家和渣
“和渣”对于很多城市里面的朋友来说,别说吃过,可能连看都没有看到过。因为做这种菜的地方不多,主要集中在湖南的湘西地区和湖北的恩施土家族自治州内。
历史上,和渣又名“懒豆渣”,在兵荒马乱的年代,粮食缺少,很多人吃不饱。而和渣的出现救了不少人的性命,曾经一度流传“辣椒当盐,和渣过年”的民谚。
和渣制作简单,土家人称“推和渣”。他们先将黄豆泡胀,然后磨成豆浆,再兑水放进锅里,放入切细的韭菜、青菜等菜丝一同煮沸,就制作成了乳白色带绿的“和渣”。打豆腐要滤豆渣,而和渣不用滤渣是和渣而煮。土家和渣四季可食,韭菜煮和渣,细腻奇香,鲜嫩清爽,营养丰富,叫外地游客觑见,总是非常稀罕,必定亲口尝鲜。青菜、白菜、萝卜叶分别拌和渣,另有一番滋味,鲜美润滑,细柔爽口,黄豆的白色乳汁被翠绿色菜叶点缀,像土家织锦清新淡雅,灵动秀丽的图案,煞是好看。最受欢迎的是抽丝、揉洗、切细的南瓜叶煮和渣,是土家独一无二的地方美食,不配饭都可以吃下一大碗。要不,老土家汉子怎么会说,“三碗和渣两碗饭,吃得拍饱拍饱。”
“和渣”作为土家族人的至爱,虽不能登大雅之堂,却也有小家碧玉般的芳泽。一碗颜色清白的“和渣”端上来,摆在大鱼大肉之间格外抢眼,舀到碗里,趁热喝下,豆香纯正,洗涤肠胃。