【摘 要】
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煎炸是将装在盛油容器中的食用油加热到一定温度,把准备好的食材放入油中煎炸至熟后再食用的一种烹饪方式.但有研究表明,经过长时间的高温反复煎炸,食用油的色泽加深、黏度增
【机 构】
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陕西关中油坊油脂有限公司 陕西 宝鸡 721000
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煎炸是将装在盛油容器中的食用油加热到一定温度,把准备好的食材放入油中煎炸至熟后再食用的一种烹饪方式.但有研究表明,经过长时间的高温反复煎炸,食用油的色泽加深、黏度增加,产生麻、涩、苦、酸等异味,通过一系列氧化、裂解、聚合等化学反应产生大量过氧化物以及脂质氧化物,降低了食用油的营养价值,对人体健康产生一定的危害.因此,本实验以大豆油为研究对象探讨其在煎炸过程中品质的变化,分析食用油在煎炸过程中的使用极限,为餐饮业合理使用煎炸油提供理论依据和技术参考.
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