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性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响，对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定，肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色（L＊、a＊和b＊）。结果表明：中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L＊和a＊无显著影响（P＞0.05），对脂肪、水分、剪切力和b＊值有显著影响（P＜0.05）。中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b＊值，较低的剪切力值和水分含量。总体上，中国西门塔尔牛母牛的