【摘 要】
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通过光谱和高效液相色谱技术对苹果醋、山西老陈醋及恒顺香醋中酚类物质以及抗氧化能力进行分析研究,评价三种醋的营养价值。结果表明:三种醋都具有较高的总酚,且粮食醋大于
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省自然基金(2013 JQ3016);中央高校基本科研业务费(GK20142041)
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通过光谱和高效液相色谱技术对苹果醋、山西老陈醋及恒顺香醋中酚类物质以及抗氧化能力进行分析研究,评价三种醋的营养价值。结果表明:三种醋都具有较高的总酚,且粮食醋大于苹果醋。同时总酚与抗氧化能力呈显著正相关。在色谱条件下,以没食子酸等十六种单体酚作为标准品,苹果醋中能被定量的单体酚有8种,其中绿原酸(6.56mg/L)、咖啡酸(3.03mg/L)和根皮苷(1.76mg/L)含量最为丰富,是苹果醋相对粮食醋的特征单体酚;粮食醋(山西老陈醋和镇江香醋)中能被定量的单体酚有5种,其中没食子酸含量最高(在山西老陈醋中含量为60.56mg/L,恒顺香醋中为241.96mg/L),山西老陈醋和恒顺香醋中多酚物质结构比例差距较大。
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