为给饺子专用小麦品种的品质改良提供参考依据,选用黄淮麦区的主要品种(系)24份,研究了面粉蛋白质含量、灰分含量、粉质和快速黏度分析仪(RVA)参数对饺子皮颜色和感官评价的影响。结果表明,面粉品质性状对鲜饺子皮颜色的影响大于熟饺子皮,面粉灰分含量与24 h鲜饺子皮亮度L*值呈极显著负相关(r=-0.53),蛋白质含量与0 h鲜饺子皮亮度L*值呈显著负相关(r=-0.46)。形成时间和稀懈值对0 h鲜饺子皮红度a*值有显著正向影响(r=0.49和0.47),最终黏度对0 h鲜饺子皮红度a*值有显著负向影响(r=-0.43)。吸水率对24 h鲜饺子皮黄度b*值有显著正向影响(r=0.49),耐揉指数对24 h鲜饺子皮的b*值有极显著负向影响(r=-0.75)。粉质仪和RVA参数对饺子皮感官评价有显著影响,其中耐揉指数与饺子皮表面状况和风味呈极显著负相关(r=-0.64和-0.61),与饺子皮弹性和总分呈显著负相关(r=-0.42和-0.49),形成时间与饺子皮硬度呈显著负相关(r=-0.41),反弹值与饺子皮弹性呈极显著负相关(r=-0.57),峰值黏度与饺子皮弹性和光滑性呈显著正相关(r=0.42和0.41),稀懈值与饺子皮光滑性呈显著正相关(r=0.43)。制作优质饺子要求面粉具备相对较低的蛋白含量、灰分含量、耐揉指数、形成时间和反弹值,相对较高的峰值黏度和稀懈值。