耐酸性酵母提取物成分分析及其在米醋中的应用

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文章分析了耐酸型酵母提取物的色度、酸稳定性、氨基酸和肽的分子量分布,并从酸味柔和感、酸味协调感、酸味醇厚度及酸味绵延感4个方面评价了耐酸型酵母提取物在米醋中的应用,利用模糊数学分析方法处理感官结果,得出添加2‰的耐酸酵母提取物的米醋滋味口感优于添加1‰的耐酸酵母提取物的米醋;添加1‰的耐酸酵母提取物的米醋滋味口感优于空白组。
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