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研究了镇江香醋浓缩物、提取物及各分离组分对亚油酸氧化的抑制作用。结果表明镇江香醋浓缩物、镇江香醋提取物及其各分离组分可不同程度地抑制亚油酸氧化。其中低分子量组分HF4在亚油酸体系中的抗氧化性最高，终浓度为124μg／mL时，HF4在第7天对亚油酸的抑制率为77％，其次为HF1，抑制率为46．7％。镇江香醋提取物及各分离组分对亚油酸氧化的抑制作用与总酚含量存在一定的相关性。