【摘 要】
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以菲律宾蛤仔为原料,研制新型肉糜即食产品。采用木瓜蛋白酶嫩化蛤肉,酶解温度50℃,酶解时间60 min,加酶量0.10%,p H值7.5。经过嫩化后的蛤肉与其他辅料进行复配,最后确定的
【机 构】
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大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁职业学院
【基金项目】
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国家海洋公益性行业科研专项（201505029-3）,大连海洋大学创新与学术交流中心项目（DHDY20150501）.
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以菲律宾蛤仔为原料,研制新型肉糜即食产品。采用木瓜蛋白酶嫩化蛤肉,酶解温度50℃,酶解时间60 min,加酶量0.10%,p H值7.5。经过嫩化后的蛤肉与其他辅料进行复配,最后确定的产品生产工艺为蛤肉∶鱼肉∶猪肉质量比为8∶8∶4(以100 g混合肉糜为单位),加入蛋清15 g,大豆分离蛋白5 g,小麦面粉3 g,马铃薯淀粉3 g,香菇碎丁3 g,食盐1 g,将混合肉糜灌入清洗过后大小适宜且均一的菲律宾蛤仔外壳中,蒸制30 min后进行真空包装,最后在115℃条件下进行高温蒸汽灭菌20 min。该菲律宾蛤仔肉糜即食产品的形式新颖、营养丰富、组织结构、口感俱佳,适合进一步推广应用。
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