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摘?要：为寻找猪肉劣质肉的指示指标，比较了不同质量猪肉对应皮质醇激素和血液生化指标的变化。结果表明，劣质肉中白肌肉(PSE)对应生猪血糖浓度显著高于正常肉(RFN)(P＜0.05)，劣质肉中黑干肉(DFD)对应生猪皮质醇浓度显著高于RFN肉(P＜0.05)。说明血糖可作为劣质肉中PSE肉的重要指示指标，当宰前血糖浓度达到(17.21±3.12)mol/L时，可能产PSE肉；皮质醇可作为劣质肉中DFD肉的重要指示指标，当宰前皮质醇浓度达到(512.70±49.9)nmol/L时，可能产生DFD肉。
关键词：皮质醇；血液生化指标；劣质肉；指示作用
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123(2013)10-0006-03
我国是猪肉生产和消费大国，猪肉产业在我国畜牧业生产和城乡居民生活消费中都占据举足轻重的位置[1]。随着生产规模的扩大，同时受环境条件、饲养密度、运输管理等因素的影响[2]，生猪产生应激，使肌肉pH值不正常，导致肉类质量发生变化[3]，产生劣质肉如白肌肉(PSE)和黑干肉(DFD)也越来越多，已经成为猪肉生产中1大难题[4]。
劣质肉是由生猪应激产生的，而血液中皮质醇激素含量反映动物应激水平和动物生理状态的重要指标[5-6]，血液生化指标如乳酸脱氢酶、肌酸激酶、血钠、血钾、也与动物应激有关[7-10]。本实验研究了皮质醇激素和血液生化指标变化对猪劣质肉的指示作用，为建立生猪应激预警技术及防控方法打下一定基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
生猪 北京某生猪屠宰场屠宰车间。品种为杜洛克和杜长大，体质量约100kg，年龄约6个月，击晕方式为二氧化碳击晕及电击晕。
5mL促凝剂分离胶采血管 湖南三力实业有限公司；皮质醇检测试剂盒、肌酸激酶检测试剂盒(IFCC法)、胆碱酯酶检测试剂盒(比色法)、白蛋白测定试剂盒(溴甲酚绿法)、乳酸脱氢酶检测试剂盒 德国罗氏诊断有限公司；肌酐测定试剂盒(肌氨酸氧化酶法)、丙氨酸氨基转移酶测定试剂盒(速率法)、天门冬氨酸氨基转移酶测定试剂盒(速率法) 日本世诺临床诊断制品株式会社；葡萄糖测定试剂盒(GLU葡萄糖氧化酶终点法)、钙离子测定试剂盒(Ca偶氮砷Ⅲ终点法) 北京利德曼生化股份有限公司；总胆固醇检测试剂盒(酶法)、甘油三酯检测试剂盒(酶法) 日本积水医疗株式会社。
1.2 仪器与设备
05P-22离心机、7080全自动生化仪器 日本日立公司；Cobas E601全自动免疫分析仪 德国罗氏公司；SevenGo?手持肉用pH计 梅特勒公司；肉色等级标准比色板。
1.3 方法
1.3.1 劣质肉判定方法[11]
如表1所示，生猪宰后45min之内pH值小于6.0，且宰后24h按照日本肉色分级评定为1～2级的为PSE肉；生猪宰后24h pH值大于6.0，且宰后24h按照日本肉色分级评定为5～6级的为DFD肉。否则为正常肉(RFN肉)。
其中，pH值采用梅特勒手持肉用pH计测定，肉色等级由6人感官评定小组事先根据AMSA[12]指南程序进行训练，之后对照日本肉色等级比色板进行评分，每块肉的分值为所有感官评定小组人员评分的平均值。
1.3.2 血液样品的制备
用5mL分离胶采血管于屠宰车间内生猪击晕放血时收集，静置2h后以3000r/min离心15min，收集血清，分装后于－20℃冰箱保存备用[13]。
1.3.3 血清皮质醇含量测定
采用电化学发光法，在Cobas E601全自动免疫分析仪上检测。
1.3.4 血液生化指标的测定
所有血液生化指标使用7080全自动生化分析仪。每批血样生化指标在24h内完成[14]。
1.4 数据分析
采用SPSS进行Duncan’s multiple range test数据分析。同一系列不同字母表示显著性差异(P＜0.05，n=2)。
2 结果与分析
2.1 猪肉质量分类情况
对48头生猪背最长肌肉进行质量测定，结果分为PSE肉、RFN肉、DFD肉。如图1所示，48头生猪中，背最长肌肉为PSE肉的生猪为4.2%，RFN肉为91.6%，DFD肉为4.2%。
2.2 不同猪肉质量皮质醇激素和血液生化指标比较
PSE肉、RFN肉、DFD肉皮质醇激素含量和血液生化指标结果见表2。
由表2可知，PSE肉对应生猪的的血糖浓度显著高于RFN肉(P＜0.05)，PSE肉对应生猪血糖浓度均值为17.21mol/L，RFN肉对应生猪血糖浓度均值为8.50mol/L，PSE肉血糖浓度达到RFN肉的2倍左右。其他指标无显著性差异(P＞0.05)；DFD肉对应生猪皮质醇浓度显著高于RFN肉(P＜0.05)，DFD肉对应生猪皮质醇浓度均值为512.70nmol/L，RFN肉对应生猪浓度均值为252.10nmol/L，DFD肉皮质醇浓度为RFN肉的2倍左右。其他指标无显著性差异(P＞0.05)。因此，血糖可作为劣质肉中PSE肉的重要指示指标，当宰前血糖浓度达到(17.21±3.12)mol/L时可能产PSE肉；皮质醇可作为劣质肉中DFD肉的重要指示指标，当宰前皮质醇浓度达到(512.70±49.9)nmol/L时可能产生DFD肉。
3 讨?论
生猪体内有足够能量储备即血糖浓度较高时，在宰前受到急性应激的情况下，会引起宰后早期阶段乳酸含量迅速增加，宰后1h以内pH值下降至6.0以下，产生PSE肉[15]，本研究中产生PSE肉的对应生猪血糖浓度显著高于RFN肉(P＜0.05)，表明血糖浓度是能够指示产生PSE肉的重要预警指标，而反应应激程度的皮质醇浓度、乳酸脱氢酶、肌酸激酶等对于产生PSE肉的预警指示作用并不显著；生猪体内能量较低即血糖浓度较低时，在宰前受到慢性应激的情况下，宰后24h仍然无法产生大量乳酸使pH值下降到6.0以下，产生DFD肉[16]，本研究中产生DFD肉的对应生猪皮质醇浓度显著高于RFN肉(P＜0.05)，表明皮质醇浓度是能够指示产生DFD肉的重要预警指标，而血糖浓度及其他反应生猪应激程度的乳酸脱氢酶、肌酸激酶等对于产生DFD肉的预警指示作用并不显著。 参考文献：
[1] 胡向东. 基于市场模型的我国猪肉供需研究[D]. 北京: 中国农业科学院, 2011.
[2] 陈学锋, 陈永昌, 和东来. 生猪应激综合症的预防措施[J]. 2009(12): 49-50.
[3] 朱蔼. 应激因素作用产生的肉质异常变化[J]. 肉类工业, 1996(6): 12.
[4] PEREZ M P, PALACIO J, SANTOLARIA M P, et al. Effect of transport time on welfare and meat quality in pigs[J]. Meat Science, 2002, 61(4): 425-433.
[5] 洪磊, 张秀梅. 环境胁迫对鱼类生理机能的影响[J]. 海洋科学进展, 2004, 22(1): 114-121.
[6] WENDELAAR BONGA S E. The stress response in fish[J]. Physiological Reviews, 1997, 77: 591-625.
[7] 庞启华, 黄文芳, 谢凤. 丰产鲫细菌性败血症的血液病理变化[J]. 应用与环境生物学报, 2004, 10(3): 315-317.
[8] BARCELLOS L J G, KREUT Z L C, RODRIGUES L B, et al. Haematological and biochemical characteristics of male jundia (Rhamdia quelen Quoy & Gaimard Pimelodidae): changes after acute stress[J]. Aquaculture Research, 2003, 34(15): 1465-1469.
[9] JEFFREY Z, LOCKE K, ALEJANDRO R, et al. Diseases of swine[M]. 10th ed. Ames Iowa: Iowa State University, 2012: 763-771.
[10] 陈静, 刘显军, 边连全. 皮兰特、斯格、PIC猪肉质理化指标的比较[J]. 食品工业科技, 2010, 31(7): 68-70.
[11] O'NEILL D J, LYNCH P B, BUCKLEY D J, et al. Influence of the time of year on the incidence of PSE and DFD in Irish pig meat[J]. Meat Science, 2003, 64: 105-111.
[12] AMSA. Guidelines for meat color evaluation[C]// Proceedings 44th Annual Reciprocal Meat Conference. Kansas, USA: National Live Stock and Meat Board, 1991: 1-17.
[13] 彭晓青, 刘凤华, 颜培实. 中草药复合制剂对热应激条件下猪生产性能和血液生化指标的影响[J]. 畜牧与兽医, 2011(6): 22-27.
[14] 杜浩, 危起伟, 甘芳. 美洲鲥应激后皮质醇激素和血液生化指标的变化[J]. 动物学杂志, 2006, 41(3): 80-84.
[15] BRISKEY E J. Etiological status and associated studies of pale, soft, exudative porcine musculature[J]. Advances in Food Research, 1964, 13: 89-178.
[16] TARRANT P V. The effects of handling, transport, slaughter and chilling on meat quality and yield in pigs: a review[J]. Irish Journal of Food Science and Technology, 1989, 13: 70-107.
关键词：皮质醇；血液生化指标；劣质肉；指示作用
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123(2013)10-0006-03
我国是猪肉生产和消费大国，猪肉产业在我国畜牧业生产和城乡居民生活消费中都占据举足轻重的位置[1]。随着生产规模的扩大，同时受环境条件、饲养密度、运输管理等因素的影响[2]，生猪产生应激，使肌肉pH值不正常，导致肉类质量发生变化[3]，产生劣质肉如白肌肉(PSE)和黑干肉(DFD)也越来越多，已经成为猪肉生产中1大难题[4]。
劣质肉是由生猪应激产生的，而血液中皮质醇激素含量反映动物应激水平和动物生理状态的重要指标[5-6]，血液生化指标如乳酸脱氢酶、肌酸激酶、血钠、血钾、也与动物应激有关[7-10]。本实验研究了皮质醇激素和血液生化指标变化对猪劣质肉的指示作用，为建立生猪应激预警技术及防控方法打下一定基础。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
生猪 北京某生猪屠宰场屠宰车间。品种为杜洛克和杜长大，体质量约100kg，年龄约6个月，击晕方式为二氧化碳击晕及电击晕。
5mL促凝剂分离胶采血管 湖南三力实业有限公司；皮质醇检测试剂盒、肌酸激酶检测试剂盒(IFCC法)、胆碱酯酶检测试剂盒(比色法)、白蛋白测定试剂盒(溴甲酚绿法)、乳酸脱氢酶检测试剂盒 德国罗氏诊断有限公司；肌酐测定试剂盒(肌氨酸氧化酶法)、丙氨酸氨基转移酶测定试剂盒(速率法)、天门冬氨酸氨基转移酶测定试剂盒(速率法) 日本世诺临床诊断制品株式会社；葡萄糖测定试剂盒(GLU葡萄糖氧化酶终点法)、钙离子测定试剂盒(Ca偶氮砷Ⅲ终点法) 北京利德曼生化股份有限公司；总胆固醇检测试剂盒(酶法)、甘油三酯检测试剂盒(酶法) 日本积水医疗株式会社。
1.2 仪器与设备
05P-22离心机、7080全自动生化仪器 日本日立公司；Cobas E601全自动免疫分析仪 德国罗氏公司；SevenGo?手持肉用pH计 梅特勒公司；肉色等级标准比色板。
1.3 方法
1.3.1 劣质肉判定方法[11]
如表1所示，生猪宰后45min之内pH值小于6.0，且宰后24h按照日本肉色分级评定为1～2级的为PSE肉；生猪宰后24h pH值大于6.0，且宰后24h按照日本肉色分级评定为5～6级的为DFD肉。否则为正常肉(RFN肉)。
其中，pH值采用梅特勒手持肉用pH计测定，肉色等级由6人感官评定小组事先根据AMSA[12]指南程序进行训练，之后对照日本肉色等级比色板进行评分，每块肉的分值为所有感官评定小组人员评分的平均值。
1.3.2 血液样品的制备
用5mL分离胶采血管于屠宰车间内生猪击晕放血时收集，静置2h后以3000r/min离心15min，收集血清，分装后于－20℃冰箱保存备用[13]。
1.3.3 血清皮质醇含量测定
采用电化学发光法，在Cobas E601全自动免疫分析仪上检测。
1.3.4 血液生化指标的测定
所有血液生化指标使用7080全自动生化分析仪。每批血样生化指标在24h内完成[14]。
1.4 数据分析
采用SPSS进行Duncan’s multiple range test数据分析。同一系列不同字母表示显著性差异(P＜0.05，n=2)。
2 结果与分析
2.1 猪肉质量分类情况
对48头生猪背最长肌肉进行质量测定，结果分为PSE肉、RFN肉、DFD肉。如图1所示，48头生猪中，背最长肌肉为PSE肉的生猪为4.2%，RFN肉为91.6%，DFD肉为4.2%。
2.2 不同猪肉质量皮质醇激素和血液生化指标比较
PSE肉、RFN肉、DFD肉皮质醇激素含量和血液生化指标结果见表2。
由表2可知，PSE肉对应生猪的的血糖浓度显著高于RFN肉(P＜0.05)，PSE肉对应生猪血糖浓度均值为17.21mol/L，RFN肉对应生猪血糖浓度均值为8.50mol/L，PSE肉血糖浓度达到RFN肉的2倍左右。其他指标无显著性差异(P＞0.05)；DFD肉对应生猪皮质醇浓度显著高于RFN肉(P＜0.05)，DFD肉对应生猪皮质醇浓度均值为512.70nmol/L，RFN肉对应生猪浓度均值为252.10nmol/L，DFD肉皮质醇浓度为RFN肉的2倍左右。其他指标无显著性差异(P＞0.05)。因此，血糖可作为劣质肉中PSE肉的重要指示指标，当宰前血糖浓度达到(17.21±3.12)mol/L时可能产PSE肉；皮质醇可作为劣质肉中DFD肉的重要指示指标，当宰前皮质醇浓度达到(512.70±49.9)nmol/L时可能产生DFD肉。
3 讨?论
生猪体内有足够能量储备即血糖浓度较高时，在宰前受到急性应激的情况下，会引起宰后早期阶段乳酸含量迅速增加，宰后1h以内pH值下降至6.0以下，产生PSE肉[15]，本研究中产生PSE肉的对应生猪血糖浓度显著高于RFN肉(P＜0.05)，表明血糖浓度是能够指示产生PSE肉的重要预警指标，而反应应激程度的皮质醇浓度、乳酸脱氢酶、肌酸激酶等对于产生PSE肉的预警指示作用并不显著；生猪体内能量较低即血糖浓度较低时，在宰前受到慢性应激的情况下，宰后24h仍然无法产生大量乳酸使pH值下降到6.0以下，产生DFD肉[16]，本研究中产生DFD肉的对应生猪皮质醇浓度显著高于RFN肉(P＜0.05)，表明皮质醇浓度是能够指示产生DFD肉的重要预警指标，而血糖浓度及其他反应生猪应激程度的乳酸脱氢酶、肌酸激酶等对于产生DFD肉的预警指示作用并不显著。 参考文献：
[1] 胡向东. 基于市场模型的我国猪肉供需研究[D]. 北京: 中国农业科学院, 2011.
[2] 陈学锋, 陈永昌, 和东来. 生猪应激综合症的预防措施[J]. 2009(12): 49-50.
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[5] 洪磊, 张秀梅. 环境胁迫对鱼类生理机能的影响[J]. 海洋科学进展, 2004, 22(1): 114-121.
[6] WENDELAAR BONGA S E. The stress response in fish[J]. Physiological Reviews, 1997, 77: 591-625.
[7] 庞启华, 黄文芳, 谢凤. 丰产鲫细菌性败血症的血液病理变化[J]. 应用与环境生物学报, 2004, 10(3): 315-317.
[8] BARCELLOS L J G, KREUT Z L C, RODRIGUES L B, et al. Haematological and biochemical characteristics of male jundia (Rhamdia quelen Quoy & Gaimard Pimelodidae): changes after acute stress[J]. Aquaculture Research, 2003, 34(15): 1465-1469.
[9] JEFFREY Z, LOCKE K, ALEJANDRO R, et al. Diseases of swine[M]. 10th ed. Ames Iowa: Iowa State University, 2012: 763-771.
[10] 陈静, 刘显军, 边连全. 皮兰特、斯格、PIC猪肉质理化指标的比较[J]. 食品工业科技, 2010, 31(7): 68-70.
[11] O'NEILL D J, LYNCH P B, BUCKLEY D J, et al. Influence of the time of year on the incidence of PSE and DFD in Irish pig meat[J]. Meat Science, 2003, 64: 105-111.
[12] AMSA. Guidelines for meat color evaluation[C]// Proceedings 44th Annual Reciprocal Meat Conference. Kansas, USA: National Live Stock and Meat Board, 1991: 1-17.
[13] 彭晓青, 刘凤华, 颜培实. 中草药复合制剂对热应激条件下猪生产性能和血液生化指标的影响[J]. 畜牧与兽医, 2011(6): 22-27.
[14] 杜浩, 危起伟, 甘芳. 美洲鲥应激后皮质醇激素和血液生化指标的变化[J]. 动物学杂志, 2006, 41(3): 80-84.
[15] BRISKEY E J. Etiological status and associated studies of pale, soft, exudative porcine musculature[J]. Advances in Food Research, 1964, 13: 89-178.
[16] TARRANT P V. The effects of handling, transport, slaughter and chilling on meat quality and yield in pigs: a review[J]. Irish Journal of Food Science and Technology, 1989, 13: 70-107.