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【目的】研究富含γ-氨基丁酸（GABA）的马铃薯食品加工工艺，为马铃薯GABA食品的开发提供参考依据。【方法】以马铃薯为试验材料，通过液体浸润和无氧-有氧环境交替两种方法富集GABA，研究富集GABA马铃薯加工全粉的品质特性以及加工薯片的GABA含量变化。【结果】蒸制温度及热风干燥温度对马铃薯全粉GABA含量无明显影响；不同富集GABA处理的全粉糊化黏度特性存在一定差异，液体浸润处理全粉的最大黏度、最终黏度、崩解值和回复值显著高于无氧-有氧处理和对照处理（无富集）（P〈0．05），分别为155BU、149