【摘 要】
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以鲜切莲藕为试材,采用静态和动态电位水处理,研究了酸性氧化电位水（AOW）对鲜切莲藕中酶活性以及褐变的影响。结果表明：动态AOW处理的鲜切莲藕多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）残存
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划资助项目（2012BAD37B07）, 河南省重点科技攻关资助项目（112102110015）, 河南省教育厅创新团队资助项目（2013）
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以鲜切莲藕为试材,采用静态和动态电位水处理,研究了酸性氧化电位水（AOW）对鲜切莲藕中酶活性以及褐变的影响。结果表明：动态AOW处理的鲜切莲藕多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）残存酶活分别为33%、30%,动态AOW处理能更好地抑制酶的活性;经AOW处理的鲜切莲藕贮藏1周后,PPO和POD残存酶活为45.32%、43.43%,对照组褐变度（L值）下降了35%,莲藕色泽变暗,而经AOW处理的莲藕其褐变度值几乎不变,仍高达70.16。说明AOW显著抑制了鲜切莲藕的褐变,因此AOW处理较好地保护了鲜切莲
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