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【摘 要】根据《乳品科学与技术》在食品科学与工程专业课程体系中的设置情况，论述了考核方式改革的必要性，并对积分式考核方法的内容和实施方法进行了研究。
【关键词】乳品科学与技术；积分式考核方法；食品科学与工程专业
文章编号：ISSN1006—656X（2015）01-0121-02
《乳品科学与技术》是食品科学与工程专业的主要专业课程之一，由于授课内容中既有基本的概念、工艺、原理和常规生产方法，又有实践性较强的实验项目和需要发挥学生创新精神的新产品设计、新技术研究，因此迫切需要通过改革现有的闭卷考试的方式来提高学生的学习效率和学习质量，以适应目前现代化乳品加工业对人才培养的需求。
一、《乳品科学与技术》课程设置概况
（一） 课程简介及学习目标
《乳品科学与技术》是食品科学与工程专重要专业课，主要讲述牛乳的生成及影响乳生成与质量的因素、原料乳的物理化学性质、乳的收购标准、乳的加工处理方法及各种乳制品（液态乳、奶油、炼乳、乳粉、酸乳、冰淇淋、干酪及干酪素产品）加工工艺、技术要点和质量控制技术等方面的知识。是一门队理论结合实践能要求较高的课程。通过对论教学和实践教学，可使学生在获得扎实的理论知识的基础上，掌握乳品加工的基本原理和技术，成为能够进行乳品加工技术指导、质量控制、乳品开发的专业技术人才。
（二） 与其它课程的关系
学生在学习《乳品科学与技术》之前需要具有一定的专业基础：在原料乳及乳制品加工中，要掌握其基本成分、理化特性及其质量变化规律，需要打好《食品化学》、《物理化学》与《胶体化学》、《食品生物化学》、《食品酶学》、《食品微生物学》、《营养卫生学》的理论基础；为了控制好产品质量，确保安全、卫生、质优，还必须具有《食品卫生与检验》、《食品贮藏学》、《食品包装学》、《食品分析检测》等课程的学习基础；现代化生产实行机械化、自动化和信息化，因此与《食品工程原理》、《食品机械与设备》等课程密切相关。只有了解掌握上述有关学科知识，打好基础，才能全面掌握本课程理论知识与加工技术。
（三）课程教学内容与教学方法
根据混合学习 （Blended Learning） 的教学理论，乳品科学与技术课程可分为乳的物理化学性质、乳制品加工工艺、乳制品生产质量控制三大教学板块[1]。在教学过程中，教师针对教学内容的特点，选用不同的教学方法和采取相应的教学手段。
在乳的物理化学性质的教学过程中，教师针对内容枯燥、抽象、不易理解的 特点，主要采用“图片+讲授”的方法进行教学，通过图片展示酪蛋白、脂肪球、乳糖的微观结构，对乳的理化性质进行讲解。
对于乳制品加工工艺部分的教学，教师针对其内容形象具体、易于理解的特点，主要采用“录像+实践’的方法进行教学。教师在课堂上简要介绍工艺流程，在实验室中具体介绍操作要点，教学过程在课堂和实验室共同完成，使学生在动手的过程中进行思考和学习，强化对学生理论联系实际能力的培养。
乳制品生产质量控制部分的教学内容与生产联系紧密，涉及乳的理化性质和乳制品加工机械等多学科的知识，具有一定难度。教师主要采用“案例式”教学，将日本雪印牛奶中毒事件、阜阳劣质奶粉事件等乳品行业典型案例作为论题，启发学生思考事件产生的原因，引导学生讨论乳品安全的重要性，以及如何建立健全乳品质量控制体系等问题。通过案例式、启发式、讨论式等多种不同教学方法的有机结合，培养学生主动发现问题、分析问题和解决问题的能力。
二、 考核方式改革的必要性分析
目前《乳品科学与技术》课程考核方式同其它大部分专业课程基本一样，主要由三部分构成：一是课堂平时成绩，主要依据为课堂考勤、课堂提问及学生课堂表现，大约占总成绩的10%左右；二是实验成绩，主要依据为学生实验预习、实验报告和实验操作，大约占总成绩的20%左右；三是期末考试，主要采用闭卷式考试，大约占总成绩的70%左右。
由于闭卷式期末考试成绩在总成绩中所占比例较大，存在“一考定成败”的现象，难免有重目标管理、轻过程管理之嫌，会出现较多的问题。
一是造成教学和考核严重脱节，对于那些课堂听课较认真、基础较好的学生，如果疏忽了期末考前复习，很可能成绩较差甚至不及格。相反，课堂出勤情况较差、理论课缺课严重的学生，如果考前认真复习，也可能会得到较好的成绩。久而久之，学生会认为学习完全是为了应付考试的被动行为，而缺乏学习的主动性、创造性[2]。
二是考试形式和考试方法单一，习惯于采用闭卷笔试，无法使学生充分展现自己的能力和素质[3]。
三是这种“秋后算账”式的考核方式在客观上提高了考前复习的重要作用，而考前的突击复习、死记硬背是不能形成长久记忆的行为，因而出现“考前背笔记、考后全忘记”的现象。连基本的知识记忆都不能形成，又何谈动手能力和创新能力。
四是这种考核方式有失公平。教师的教学活动主要包括备课、上课、课外作业的布置、批改、辅导、答疑、学业成绩的检查与评定等环节，而学生的学习活动则包括课前预习、课堂学习、课后复习、实验操作、考试等环节。由此可见考试仅仅是教师的教学活动和学生的学习活动中的一个环节，科学的考核方式应该涵盖整个教学活动或学习活动的全程表现，而不应该仅仅是一个环节的表现。
五是不利于形成约束机制。周所周知，目前课堂教学仍然是学生学习的主要方式和手段，较高的出勤率、良好的纪律性、活跃的互动性是提高学习效果的保障，而这些优良的学生课堂表现必须借助于三大要素才能实现；教师的言传身教——良好的道德教育，先进的教学方法——良好的知识教育，科学的考核手段——良好的约束机制。目前我们往往把学生迟到旷课、听课不认真、注意力不集中的现象归咎于老师要么专业知识讲得不好，要么课堂管理松散，要么没能做到“思想教育进课堂”。为改进这种现象，因此，教师要么疲于教学方法改革，漫无目的的进行启发式、讨论式、研究式、案例式教学方法改革，要么疲于课堂道德教育，占用大量的课堂时间，而却收效甚微。这主要是教师忽略了考试这一约束机制，使考试失去了杠杆、指挥棒的作用。 三、积分式考核方法改革
积分式考核是指对学生在本门课程整个学习活动中的各项表现按一定比例核算总分的考核方法。主要由平时成绩、定期课堂测验成绩、实验成绩和期末考试成绩4部分构成。
（一）平时成绩
平时成绩主要用来检验学生的学习态度。平时成绩占积分式考核总成绩的10%，由任课教师按照学生的课堂考勤、课堂回答问题的情况进行核定分数。平时成绩即作为积分指标，同时又是构成积分式考核的必要条件。如果出勤率低于课程总理论学时的30%，则平时成绩为0分，不能参加期末考试。可有效的提高学生课堂出勤率。
（二）课堂测验成绩
作为一门重要的专业课程，《乳品科学与技术》的基本概念、理论等需要学生记忆和理解的知识点是学习好专业知识的关键，课堂测验主要针对于此部门内容。
在教师讲授新内容之前，讲上一节课或前一章节重要的基础知识以问题的形式用幻灯片投放在屏幕上，为避免同桌之间的抄袭，可同时安排两套问题，同桌之间题目不同。学生在短时间内（5分钟或10分钟）做好答案并上交，课后由任课教师给出成绩。任课教师在课程结束后讲所有成绩累加，按照20%的比例计入总成绩。
课堂测验可由任课教师根据授课任务、授课时间灵活安排，既可以每堂测验一次，也可以每周测验一次，可也以每章测验一次。
（三）实验成绩
实验成绩主要用来检验学生对基本实验理论掌握、实验技能操作和创新型实验项目设计的能力，是专业课程考核的重要组成部分。实验成绩占总成绩的20%。
目前《乳品科学与技术》课程调整了理论学时与实验学时的教学时数，使实验教学时数达到了24学时，比原来增加了1倍。另外设定了由学生利用业余时间自行完成的开放性实验[4]，既提高了实践教学比例，同时也大大提高了本课程的教学效果，实实在在地增强了学生的加工操作技能。
（四） 期末考试成绩
期末考试是传统教育的御用考核方式，起到了“一考定终身”的关键作用，而在现代考试改革中，需要灵活运用期末考试这一教学手段。
在《乳品科学与技术》积分式考核方式改革中，期末考试成绩占该门课程总成绩的50%。同时，对考试内容、考试题型进行了改革。
一是对课程中重要的基本概念、基本理论、基本工艺等内容进行考核。因为这些内容为专业课程的基本内容，不仅在课堂测验中有所涉及，还要在期末考试中进行考核，但比例不应过重，一般不超过试卷的50%。
二是大比例增加创新性、设计性、综合性题目和内容，以锻炼和检验学生的发散性思维和综合性解决专业问题的能力，该部分内容不低于试卷的50%。
因此，需要对传统的试卷题型进行改革，压缩名词解释、填空、选择、判断、简答等题型的数量和比例，增加新产品、新工艺等创新性内容的设计和研究类题型的数量和比例，增加产品质量分析、工艺管理、问题诊断等综合性内容的题型的数量和比例。
积分式考核方法的改革，可调动学生整个学期的学习积极性，提高课堂教学效果，使成绩更为客观地反映学生的学习情况。同时，考核方式的改革不是独立的，需要与教学方法、教学手段的改革相辅相成、互相促进。
参考文献：
[1] 杨楠，张丽萍. 乳品科学与技术课程建设的基本内容[J].农产品加工（学刊），2008，10（151）：91-96
[2] 杨杰，毕建芝，李霞.高校综合性全程考试模式研究[J].科技资讯，2005，（23）：110-111
[3] 其木格.高等学校综合性全程动态考试模式的研究[J].内蒙古工业大学学报（社会科学版），2003，12（1）：112-115
[4] 杨楠，牛广财，郭希娟.乳品科学与技术实践教学改革研究[J].农产品加工（学刊），2012，12（301）：168-170
【关键词】乳品科学与技术；积分式考核方法；食品科学与工程专业
文章编号：ISSN1006—656X（2015）01-0121-02
《乳品科学与技术》是食品科学与工程专业的主要专业课程之一，由于授课内容中既有基本的概念、工艺、原理和常规生产方法，又有实践性较强的实验项目和需要发挥学生创新精神的新产品设计、新技术研究，因此迫切需要通过改革现有的闭卷考试的方式来提高学生的学习效率和学习质量，以适应目前现代化乳品加工业对人才培养的需求。
一、《乳品科学与技术》课程设置概况
（一） 课程简介及学习目标
《乳品科学与技术》是食品科学与工程专重要专业课，主要讲述牛乳的生成及影响乳生成与质量的因素、原料乳的物理化学性质、乳的收购标准、乳的加工处理方法及各种乳制品（液态乳、奶油、炼乳、乳粉、酸乳、冰淇淋、干酪及干酪素产品）加工工艺、技术要点和质量控制技术等方面的知识。是一门队理论结合实践能要求较高的课程。通过对论教学和实践教学，可使学生在获得扎实的理论知识的基础上，掌握乳品加工的基本原理和技术，成为能够进行乳品加工技术指导、质量控制、乳品开发的专业技术人才。
（二） 与其它课程的关系
学生在学习《乳品科学与技术》之前需要具有一定的专业基础：在原料乳及乳制品加工中，要掌握其基本成分、理化特性及其质量变化规律，需要打好《食品化学》、《物理化学》与《胶体化学》、《食品生物化学》、《食品酶学》、《食品微生物学》、《营养卫生学》的理论基础；为了控制好产品质量，确保安全、卫生、质优，还必须具有《食品卫生与检验》、《食品贮藏学》、《食品包装学》、《食品分析检测》等课程的学习基础；现代化生产实行机械化、自动化和信息化，因此与《食品工程原理》、《食品机械与设备》等课程密切相关。只有了解掌握上述有关学科知识，打好基础，才能全面掌握本课程理论知识与加工技术。
（三）课程教学内容与教学方法
根据混合学习 （Blended Learning） 的教学理论，乳品科学与技术课程可分为乳的物理化学性质、乳制品加工工艺、乳制品生产质量控制三大教学板块[1]。在教学过程中，教师针对教学内容的特点，选用不同的教学方法和采取相应的教学手段。
在乳的物理化学性质的教学过程中，教师针对内容枯燥、抽象、不易理解的 特点，主要采用“图片+讲授”的方法进行教学，通过图片展示酪蛋白、脂肪球、乳糖的微观结构，对乳的理化性质进行讲解。
对于乳制品加工工艺部分的教学，教师针对其内容形象具体、易于理解的特点，主要采用“录像+实践’的方法进行教学。教师在课堂上简要介绍工艺流程，在实验室中具体介绍操作要点，教学过程在课堂和实验室共同完成，使学生在动手的过程中进行思考和学习，强化对学生理论联系实际能力的培养。
乳制品生产质量控制部分的教学内容与生产联系紧密，涉及乳的理化性质和乳制品加工机械等多学科的知识，具有一定难度。教师主要采用“案例式”教学，将日本雪印牛奶中毒事件、阜阳劣质奶粉事件等乳品行业典型案例作为论题，启发学生思考事件产生的原因，引导学生讨论乳品安全的重要性，以及如何建立健全乳品质量控制体系等问题。通过案例式、启发式、讨论式等多种不同教学方法的有机结合，培养学生主动发现问题、分析问题和解决问题的能力。
二、 考核方式改革的必要性分析
目前《乳品科学与技术》课程考核方式同其它大部分专业课程基本一样，主要由三部分构成：一是课堂平时成绩，主要依据为课堂考勤、课堂提问及学生课堂表现，大约占总成绩的10%左右；二是实验成绩，主要依据为学生实验预习、实验报告和实验操作，大约占总成绩的20%左右；三是期末考试，主要采用闭卷式考试，大约占总成绩的70%左右。
由于闭卷式期末考试成绩在总成绩中所占比例较大，存在“一考定成败”的现象，难免有重目标管理、轻过程管理之嫌，会出现较多的问题。
一是造成教学和考核严重脱节，对于那些课堂听课较认真、基础较好的学生，如果疏忽了期末考前复习，很可能成绩较差甚至不及格。相反，课堂出勤情况较差、理论课缺课严重的学生，如果考前认真复习，也可能会得到较好的成绩。久而久之，学生会认为学习完全是为了应付考试的被动行为，而缺乏学习的主动性、创造性[2]。
二是考试形式和考试方法单一，习惯于采用闭卷笔试，无法使学生充分展现自己的能力和素质[3]。
三是这种“秋后算账”式的考核方式在客观上提高了考前复习的重要作用，而考前的突击复习、死记硬背是不能形成长久记忆的行为，因而出现“考前背笔记、考后全忘记”的现象。连基本的知识记忆都不能形成，又何谈动手能力和创新能力。
四是这种考核方式有失公平。教师的教学活动主要包括备课、上课、课外作业的布置、批改、辅导、答疑、学业成绩的检查与评定等环节，而学生的学习活动则包括课前预习、课堂学习、课后复习、实验操作、考试等环节。由此可见考试仅仅是教师的教学活动和学生的学习活动中的一个环节，科学的考核方式应该涵盖整个教学活动或学习活动的全程表现，而不应该仅仅是一个环节的表现。
五是不利于形成约束机制。周所周知，目前课堂教学仍然是学生学习的主要方式和手段，较高的出勤率、良好的纪律性、活跃的互动性是提高学习效果的保障，而这些优良的学生课堂表现必须借助于三大要素才能实现；教师的言传身教——良好的道德教育，先进的教学方法——良好的知识教育，科学的考核手段——良好的约束机制。目前我们往往把学生迟到旷课、听课不认真、注意力不集中的现象归咎于老师要么专业知识讲得不好，要么课堂管理松散，要么没能做到“思想教育进课堂”。为改进这种现象，因此，教师要么疲于教学方法改革，漫无目的的进行启发式、讨论式、研究式、案例式教学方法改革，要么疲于课堂道德教育，占用大量的课堂时间，而却收效甚微。这主要是教师忽略了考试这一约束机制，使考试失去了杠杆、指挥棒的作用。 三、积分式考核方法改革
积分式考核是指对学生在本门课程整个学习活动中的各项表现按一定比例核算总分的考核方法。主要由平时成绩、定期课堂测验成绩、实验成绩和期末考试成绩4部分构成。
（一）平时成绩
平时成绩主要用来检验学生的学习态度。平时成绩占积分式考核总成绩的10%，由任课教师按照学生的课堂考勤、课堂回答问题的情况进行核定分数。平时成绩即作为积分指标，同时又是构成积分式考核的必要条件。如果出勤率低于课程总理论学时的30%，则平时成绩为0分，不能参加期末考试。可有效的提高学生课堂出勤率。
（二）课堂测验成绩
作为一门重要的专业课程，《乳品科学与技术》的基本概念、理论等需要学生记忆和理解的知识点是学习好专业知识的关键，课堂测验主要针对于此部门内容。
在教师讲授新内容之前，讲上一节课或前一章节重要的基础知识以问题的形式用幻灯片投放在屏幕上，为避免同桌之间的抄袭，可同时安排两套问题，同桌之间题目不同。学生在短时间内（5分钟或10分钟）做好答案并上交，课后由任课教师给出成绩。任课教师在课程结束后讲所有成绩累加，按照20%的比例计入总成绩。
课堂测验可由任课教师根据授课任务、授课时间灵活安排，既可以每堂测验一次，也可以每周测验一次，可也以每章测验一次。
（三）实验成绩
实验成绩主要用来检验学生对基本实验理论掌握、实验技能操作和创新型实验项目设计的能力，是专业课程考核的重要组成部分。实验成绩占总成绩的20%。
目前《乳品科学与技术》课程调整了理论学时与实验学时的教学时数，使实验教学时数达到了24学时，比原来增加了1倍。另外设定了由学生利用业余时间自行完成的开放性实验[4]，既提高了实践教学比例，同时也大大提高了本课程的教学效果，实实在在地增强了学生的加工操作技能。
（四） 期末考试成绩
期末考试是传统教育的御用考核方式，起到了“一考定终身”的关键作用，而在现代考试改革中，需要灵活运用期末考试这一教学手段。
在《乳品科学与技术》积分式考核方式改革中，期末考试成绩占该门课程总成绩的50%。同时，对考试内容、考试题型进行了改革。
一是对课程中重要的基本概念、基本理论、基本工艺等内容进行考核。因为这些内容为专业课程的基本内容，不仅在课堂测验中有所涉及，还要在期末考试中进行考核，但比例不应过重，一般不超过试卷的50%。
二是大比例增加创新性、设计性、综合性题目和内容，以锻炼和检验学生的发散性思维和综合性解决专业问题的能力，该部分内容不低于试卷的50%。
因此，需要对传统的试卷题型进行改革，压缩名词解释、填空、选择、判断、简答等题型的数量和比例，增加新产品、新工艺等创新性内容的设计和研究类题型的数量和比例，增加产品质量分析、工艺管理、问题诊断等综合性内容的题型的数量和比例。
积分式考核方法的改革，可调动学生整个学期的学习积极性，提高课堂教学效果，使成绩更为客观地反映学生的学习情况。同时，考核方式的改革不是独立的，需要与教学方法、教学手段的改革相辅相成、互相促进。
参考文献：
[1] 杨楠，张丽萍. 乳品科学与技术课程建设的基本内容[J].农产品加工（学刊），2008，10（151）：91-96
[2] 杨杰，毕建芝，李霞.高校综合性全程考试模式研究[J].科技资讯，2005，（23）：110-111
[3] 其木格.高等学校综合性全程动态考试模式的研究[J].内蒙古工业大学学报（社会科学版），2003，12（1）：112-115
[4] 杨楠，牛广财，郭希娟.乳品科学与技术实践教学改革研究[J].农产品加工（学刊），2012，12（301）：168-170