【摘 要】
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以研究几种蔬菜在不同腌渍过程中亚硝酸盐含量的变化为目的,选用白萝卜、茴子白、黄瓜为原料,将其分别进行泡制、酱制、腌制,用盐酸萘乙二胺法测定其成熟过程中亚硝酸盐含量
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以研究几种蔬菜在不同腌渍过程中亚硝酸盐含量的变化为目的,选用白萝卜、茴子白、黄瓜为原料,将其分别进行泡制、酱制、腌制,用盐酸萘乙二胺法测定其成熟过程中亚硝酸盐含量的变化,并绘制亚硝酸盐含量变化曲线。结果表明,不同蔬菜用同种方法腌渍的过程中,白萝卜首先达到亚硝峰,其次分别为茴子白和黄瓜,亚硝峰值的大小依次为白萝卜〉茴子白〉黄瓜;同种蔬菜用不同方法腌渍的过程中,泡菜首先达到亚硝峰,其次分别为酱菜和咸菜,亚硝峰值的大小依次为泡菜〉酱菜〉咸菜。
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