【摘 要】
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为探究加热方式对大蒜在色差、气味维度上的变化,实验采用色差仪、电子鼻、气质联用仪分析未加热大蒜(A)、炒制大蒜(B)和蒸制大蒜(C),结合主成分、维恩图等方法分析其差异.色差仪分析表明样品B颜色深,饱和度高,样品A、C颜色浅,饱和度低.电子鼻主成分分析显示样品B、C在风味轮廓上更为相似,与样品A差异大.GC-MS分析显示3个样品共检测到40种化合物,样品A、B、C分别检测到24,29,23种化合物,分别占相对含量的95.096％、86.999％和87.511％;含硫化合物是3个样品的主要挥发性物质,分别占
【机 构】
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成都工业学院,成都611730;四川旅游学院,成都610100
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为探究加热方式对大蒜在色差、气味维度上的变化,实验采用色差仪、电子鼻、气质联用仪分析未加热大蒜(A)、炒制大蒜(B)和蒸制大蒜(C),结合主成分、维恩图等方法分析其差异.色差仪分析表明样品B颜色深,饱和度高,样品A、C颜色浅,饱和度低.电子鼻主成分分析显示样品B、C在风味轮廓上更为相似,与样品A差异大.GC-MS分析显示3个样品共检测到40种化合物,样品A、B、C分别检测到24,29,23种化合物,分别占相对含量的95.096％、86.999％和87.511％;含硫化合物是3个样品的主要挥发性物质,分别占相对含量的94.926％、63.005％和70.840％;二烯丙基二硫醚是A、B、C样品共有物质中含量最高的物质,是大蒜的主要挥发性物质;维恩图分析显示3个样品中共有化合物13种.实验结果表明,不同加热温度下,大蒜的挥发性物质有一定的差异;加热会导致大蒜含硫化合物含量下降;加热后的样品共有物质较多,丙烯醇、丙醛是大蒜受热后生成的含量较高的共有物质.另外,生食大蒜有利于保持更多生物活性物质.
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