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为有效防控大肠杆菌给酱油产品带来的质量隐患，通过将大肠杆菌接种于不同等级的生抽酱油和老抽酱油中，监测了不同酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、PH、盐分、全氮和防腐剂添加量等理化指标，同时分析了不同数学模型对描述大肠杆菌在酱油中生长动态的适用性，并对预测模型的可靠性进行了评价。结果表明：不同酱油样品的质量等级均能达到国标要求，老抽酱油的可溶性无盐固形物和盐分均显著高于生抽酱油；酱油质量等级和贮藏温度是影响大肠杆菌失活速率的最主要因素，其中在特级老抽酱油中失活速率最小，而在三级酱油中失活最快，2～8℃冷藏能