【摘 要】
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酸豆乳作为植物性蛋白食品越来越受到消费者的欢迎。为了改善发酵豆乳析水或稀薄等缺陷,保证酸豆乳的稳定性,使其以优良的品质迎合人们的需要,采用单因素试验研究了黄原胶、
【基金项目】
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河北科技师范学院计划(CXTD2012)
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酸豆乳作为植物性蛋白食品越来越受到消费者的欢迎。为了改善发酵豆乳析水或稀薄等缺陷,保证酸豆乳的稳定性,使其以优良的品质迎合人们的需要,采用单因素试验研究了黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对发酵酸豆乳品质的影响,并采用{3,2}单纯格子设计法对明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶3种增稠剂进行复配试验。通过检测其硬度、黏性、持水力并结合感官评价,得到较好的增稠剂配比。结果表明,3种增稠剂添加总量为0.4%,其中明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和黄原胶的质量比为1∶0.89∶1.06时,酸豆乳的品质优良。结果表明,增稠剂复配对提高发酵酸豆乳的稳定性具有重要作用。
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