论文部分内容阅读
祖国医学认为：狗肉味甘、咸、酸、性温，具有补中益气、温肾助阳之功。民间也有“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”的俗语。所以，狗年到来之际，正是吃狗肉的好时节。作为厨师的我，向大家介绍五道美味可口的狗肴，供大家试烹饱享。
原料：带皮狗肉1000 g，干辣椒25 g，花椒10 g，五香料1小包，姜片、葱节各10 g，酱油、精盐、味精、白糖、色拉油各适量。
制法：1. 将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，用清水泡数小时后，换清水洗净血污，沥尽水分，切成大块。
2. 汤锅上火，放色拉油烧热，下干辣椒和花椒略炒，放入姜片、葱节和适量清水，待烧开后，加五香料包、酱油、精盐、味精和白糖调好口味，納洗好的狗肉，以大火烧开后，撇净泡沫，改小火卤至狗肉软烂时，离火后用原汤浸泡一会，捞出沥汁，在皮上抹匀一层香油，晾至完全冷透，改刀成大片，装盘食用。
特点：狗肉软嫩，麻辣味浓。
提示：1. 狗肉必须先用清水浸泡，以去净血污和土腥味。2. 调制麻辣味，可根据口味爱好，掌握好辣椒和花椒的用量。3. 如一时食不完，用塑料袋包住，入冰箱冷藏存用。
原料：带皮狗肉500 g，新鲜猪皮250 g，鸡蛋2个，蒜仁20 g，葱段、姜片、料酒各10 g，精盐、香醋、香油各适量，花椒、大料各少许。
制法：1. 将狗肉皮和猪肉皮上的残毛污物刮洗干净，狗肉用清水浸泡数小时后，焯水，再用清水漂洗两遍，控干水分，同猪肉皮放在高压锅内，放适量水、葱段、姜片、花椒、大料和精盐，加盖后以旺火压约30 min至皮软烂时离火，待降温后，捞出原料，把狗肉汤汁过滤，待用。
2. 把狗肉上的皮取下，同猪肉皮分别切成细丝，狗肉用手撕成不规则的丝，均放在小盆内；狗肉汤汁重新入锅烧开，淋入鸡蛋液，倒在有狗肉的小盆内，待晾冷凝固成冻后，覆出，切片装盘。
3. 蒜仁入钵，加少许盐捣成细蓉，再加香醋、香油、红油调匀成味汁，淋在狗肉冻上即成。
特点：滑嫩清凉，清热解暑。
提示：1. 狗肉必需进行焯水处理以去净血污，以保证汤汁的洁白。2. 汤汁在没有凝固前，应用筷子搅动几次，使原料均匀分布于冻中。3. 如在夏天做此菜最好入冰箱冷却凝固，但不可结冰。
原料：狗腿肉500 g，黄瓜100 g，熟芝麻20 g，蒜仁20 g，葱段、姜片、料酒15 g，香叶、桂皮、草果各少许，香醋、精盐、香油、红油各适量。
制法：1. 将狗腿肉洗净，焯水后放在有适量清水的锅中，加入葱段、姜片、大料、香叶、桂皮、草果、料酒和精盐，以旺火烧开后打去浮沫，改小火煮熟后捞出；蒜仁入钵，放精盐捣成细蓉，加50 g清水调匀后，再加香醋、精盐、香油、红油在一小碗内调匀成蒜红油味汁，待用。
2. 黄瓜洗净、消毒，切成粗丝，加少许盐拌匀约3 min，沥去汁水，铺在盘中垫底；接着把狗肉用手撕成丝盖在黄瓜上，淋上味汁，撒上熟芝麻，即成。
特点：蒜香、芝麻香、红油香与狗肉香融为一体，形成了独特香味。
提示：1. 加入香叶、桂皮、草果等香料调香去腥，用量宜少不宜多。2. 精盐如果放的太早会使狗肉的蛋白质凝固，不容易煮至软烂，所以建议稍晚一些放入。
原料：鲜狗肉750 g，青尖椒50 g，辣妹子酱、豆瓣酱各25 g，蒜瓣、葱节、姜片各10 g，优质啤酒250 g，料酒、精盐、味精、色拉油、香菜段各适量。
制法：1. 将鲜狗肉用清水浸泡数小时，换清水洗净，剁成小块，焯水后放在高压锅内，加入适量水、料酒、葱节、姜片和少许盐，用中火压约20 min，捞出狗肉，沥去汤汁；青尖椒洗净，去蒂、籽瓤，切成短节，用少量油炒至半熟，盛在锅仔内垫底。
2. 炒锅上火，放入色拉油烧热，接着下入姜片、蒜瓣、豆瓣酱炒香上色，随后下狗肉炒干水分，烹入啤酒，调入精盐、味精和辣妹子酱炒匀，加盖焖5 min，出锅盛在锅仔中的尖椒上，撒入香菜，置于点燃的酒精炉上，上桌食用。
特点：干香滚烫，辣味浓郁。
提示：1. 狗肉不要压的太烂，否则在下一步炒制时容易碎烂，既影响形态的美观，又不便于食用。2. 炒好的狗肉内千万不要加入过多的啤酒，否则成菜带有过多的汤汁，就不叫干锅菜品了。3. 市售现成辣酱品种丰富，可依情况而选用。
原料：净狗肉500 g，五香糯米粉100 g，芝麻酱、沙茶酱、花生酱各30 g，精盐、味精、酱油、料酒、姜米、蒜蓉、花椒粉、胡椒粉、嫩肉粉各适量，鲜汤100 g，葱花10 g，色拉油40 g。
制法：1. 净狗肉切成0.3 cm厚的片后，用清水反复漂洗至去净血污，焯水后换清水洗两遍，挤干水分，放在小盆内，加入精盐、味精、酱油、料酒、姜米、蒜蓉、花椒粉和胡椒粉拌匀，腌约1 h。
2. 取一大圆盘，底部抹上一层食油，然后在腌好的狗肉中加入芝麻酱、沙茶酱、花生酱、五香糯米粉、鲜汤和20 g色拉油等拌匀，装在盘中，上笼用旺火蒸约1 h取出，撒上葱花，淋上烧热的色拉油即成。
特点：香浓软糯，味道鲜醇。
提示：1. 因成菜后直接上桌食用，故各种调料的用量要掌握好。2. 在蒸制时火要旺，中途不能揭盖，要一次性蒸制完毕。3. 菜品上桌前，浇上的油定要烧热，才能把葱的香味激出，诱人食欲。
一、麻辣卤狗肉
原料：带皮狗肉1000 g，干辣椒25 g，花椒10 g，五香料1小包，姜片、葱节各10 g，酱油、精盐、味精、白糖、色拉油各适量。
制法：1. 将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，用清水泡数小时后，换清水洗净血污，沥尽水分，切成大块。
2. 汤锅上火，放色拉油烧热，下干辣椒和花椒略炒，放入姜片、葱节和适量清水，待烧开后，加五香料包、酱油、精盐、味精和白糖调好口味，納洗好的狗肉，以大火烧开后，撇净泡沫，改小火卤至狗肉软烂时，离火后用原汤浸泡一会，捞出沥汁，在皮上抹匀一层香油，晾至完全冷透，改刀成大片，装盘食用。
特点：狗肉软嫩，麻辣味浓。
提示：1. 狗肉必须先用清水浸泡，以去净血污和土腥味。2. 调制麻辣味，可根据口味爱好，掌握好辣椒和花椒的用量。3. 如一时食不完，用塑料袋包住，入冰箱冷藏存用。
二、桂花狗肉冻
原料：带皮狗肉500 g，新鲜猪皮250 g，鸡蛋2个，蒜仁20 g，葱段、姜片、料酒各10 g，精盐、香醋、香油各适量，花椒、大料各少许。
制法：1. 将狗肉皮和猪肉皮上的残毛污物刮洗干净，狗肉用清水浸泡数小时后，焯水，再用清水漂洗两遍，控干水分，同猪肉皮放在高压锅内，放适量水、葱段、姜片、花椒、大料和精盐，加盖后以旺火压约30 min至皮软烂时离火，待降温后，捞出原料，把狗肉汤汁过滤，待用。
2. 把狗肉上的皮取下，同猪肉皮分别切成细丝，狗肉用手撕成不规则的丝，均放在小盆内；狗肉汤汁重新入锅烧开，淋入鸡蛋液，倒在有狗肉的小盆内，待晾冷凝固成冻后，覆出，切片装盘。
3. 蒜仁入钵，加少许盐捣成细蓉，再加香醋、香油、红油调匀成味汁，淋在狗肉冻上即成。
特点：滑嫩清凉，清热解暑。
提示：1. 狗肉必需进行焯水处理以去净血污，以保证汤汁的洁白。2. 汤汁在没有凝固前，应用筷子搅动几次，使原料均匀分布于冻中。3. 如在夏天做此菜最好入冰箱冷却凝固，但不可结冰。
三、手撕芝麻狗肉
原料：狗腿肉500 g，黄瓜100 g，熟芝麻20 g，蒜仁20 g，葱段、姜片、料酒15 g，香叶、桂皮、草果各少许，香醋、精盐、香油、红油各适量。
制法：1. 将狗腿肉洗净，焯水后放在有适量清水的锅中，加入葱段、姜片、大料、香叶、桂皮、草果、料酒和精盐，以旺火烧开后打去浮沫，改小火煮熟后捞出；蒜仁入钵，放精盐捣成细蓉，加50 g清水调匀后，再加香醋、精盐、香油、红油在一小碗内调匀成蒜红油味汁，待用。
2. 黄瓜洗净、消毒，切成粗丝，加少许盐拌匀约3 min，沥去汁水，铺在盘中垫底；接着把狗肉用手撕成丝盖在黄瓜上，淋上味汁，撒上熟芝麻，即成。
特点：蒜香、芝麻香、红油香与狗肉香融为一体，形成了独特香味。
提示：1. 加入香叶、桂皮、草果等香料调香去腥，用量宜少不宜多。2. 精盐如果放的太早会使狗肉的蛋白质凝固，不容易煮至软烂，所以建议稍晚一些放入。
四、干锅狗肉
原料：鲜狗肉750 g，青尖椒50 g，辣妹子酱、豆瓣酱各25 g，蒜瓣、葱节、姜片各10 g，优质啤酒250 g，料酒、精盐、味精、色拉油、香菜段各适量。
制法：1. 将鲜狗肉用清水浸泡数小时，换清水洗净，剁成小块，焯水后放在高压锅内，加入适量水、料酒、葱节、姜片和少许盐，用中火压约20 min，捞出狗肉，沥去汤汁；青尖椒洗净，去蒂、籽瓤，切成短节，用少量油炒至半熟，盛在锅仔内垫底。
2. 炒锅上火，放入色拉油烧热，接着下入姜片、蒜瓣、豆瓣酱炒香上色，随后下狗肉炒干水分，烹入啤酒，调入精盐、味精和辣妹子酱炒匀，加盖焖5 min，出锅盛在锅仔中的尖椒上，撒入香菜，置于点燃的酒精炉上，上桌食用。
特点：干香滚烫，辣味浓郁。
提示：1. 狗肉不要压的太烂，否则在下一步炒制时容易碎烂，既影响形态的美观，又不便于食用。2. 炒好的狗肉内千万不要加入过多的啤酒，否则成菜带有过多的汤汁，就不叫干锅菜品了。3. 市售现成辣酱品种丰富，可依情况而选用。
五、米粉三酱狗肉
原料：净狗肉500 g，五香糯米粉100 g，芝麻酱、沙茶酱、花生酱各30 g，精盐、味精、酱油、料酒、姜米、蒜蓉、花椒粉、胡椒粉、嫩肉粉各适量，鲜汤100 g，葱花10 g，色拉油40 g。
制法：1. 净狗肉切成0.3 cm厚的片后，用清水反复漂洗至去净血污，焯水后换清水洗两遍，挤干水分，放在小盆内，加入精盐、味精、酱油、料酒、姜米、蒜蓉、花椒粉和胡椒粉拌匀，腌约1 h。
2. 取一大圆盘，底部抹上一层食油，然后在腌好的狗肉中加入芝麻酱、沙茶酱、花生酱、五香糯米粉、鲜汤和20 g色拉油等拌匀，装在盘中，上笼用旺火蒸约1 h取出，撒上葱花，淋上烧热的色拉油即成。
特点：香浓软糯，味道鲜醇。
提示：1. 因成菜后直接上桌食用，故各种调料的用量要掌握好。2. 在蒸制时火要旺，中途不能揭盖，要一次性蒸制完毕。3. 菜品上桌前，浇上的油定要烧热，才能把葱的香味激出，诱人食欲。