论文部分内容阅读
作为美食评论家，经常品尝各式美食并发表意见，当是题中应有之义。近 10 年来，这样的“评食”或曰“食评”，我参加过几千次，几乎天天都有。圈外人士谈及，总有不胜羡慕之感；或者相反，诟病不已。甚至有人在与我同桌吃饭时，“语重心长”地对我说：“你不要再这样吃了好吗？不要再白吃人家了好吗？”我一介无财无势之人，谁给我白吃呀？她当然更不可能获悉，其实我自己愿意去吃的地方，绝大多数是付钱的，且是“劈硬柴，勿打折”的，要不然，“口碑”从何而来？她以为的“白食”，实际上是在工作。不过平心而论，有许多“评食”，其实是很烦、很苦的，知其没劲而为之。
一天尝 150 多道菜
2012年12月17日，刚成立不久的上海市农业旅游经济协会和上海市餐饮烹饪行业协会联合举办“上海农家菜大擂台”。我忝列6位评委之末席。参赛的50多家农家菜餐厅，每家有6道菜或点心。在一整天的2场比赛中要品尝300多道菜肴几乎是不可能的。赛前激烈讨论之后，终于达成共识：6位评委分成两组，每位品尝150多道菜、点，也不可能按色、香、味、形、营养、创意等来细评，只能评一个总分。每道菜品尝，填完评分表后，立即有工作人员收去统计分数并计算名次。每道参赛作品都以代号编号，仔细看看，可以知道大约是哪个区县的，如“b”代表宝山区，“j”代表嘉定区或金山区，“p”代表浦东新区，但几乎1分钟评一家，并不可能知道究竟是哪一家的作品。从这个角度来讲，还是比较公正的。但因为所评的作品太多，实在来不及仔细品尝，不精确在所难免。更烦的是，这么忙的品评中，还不断有熟人来打搅，说几句好话。说实话，其实也无济于事。只是好不容易在傍晚乘车回家时，感觉心脏不适，到家马上睡觉，晚饭也无胃口再吃，真是不胜其烦，苦不堪言。
年年评菜同中求异
2004年春节前在青岛拍摄录制的“全国电视烹饪大赛”评委席上，我的左手边坐着方太、陈逸飞，右手边是主持人王小丫。陈逸飞与我曾经在当时很有名的“名都酒楼”吃过蟹。那天在评委席上，他对我说：“江先生，拜托侬为我的《Shanghai Tatler》杂志所办的《上海最佳餐厅》做评委，是匿名评议的。”现在看来颇有点像“米其林先生”。我说：“好呀，这是我最想干的事。”他说： “没有一分钱的噢！”我说：“这事本来就很有意义，有没有报酬不重要。”节后就有相关负责人来找我，给我评分表和试菜券。匿名品尝后以试菜券结账，有的则是自己先买单再向他报销。后来陈逸飞仙逝，食评依旧。从2005年第一本《上海最佳餐厅》问世，至2014年已评了10届，我也熟门熟路，照评不误。评后要写评语，包括环境、菜肴、酒类、服务，并要打分。问题是有的店家年年评，10年下来好像也没多少变化，这评语怎么写？第一年挺新鲜的，到第十年还有那么多新鲜吗？我觉得就要同中求异，尽量找出每次不同来。譬如上海永嘉路320号的“点石斋小宴”，第一次去评菜，打开菜单很奇怪，怎么会有“徽州”、“屯溪”、“宁波”、“慈溪”等字命名的菜？而且，进门时看到店招是余秋雨题写的，这又是怎么回事？菜很家常，有葱烤鲫鱼、徽州炝黄瓜、素八仙、响油鳝丝、蟹粉拆烩鱼头、粢饭糕等，味道不错，价钱也不算贵。结账时拿出试菜券，服务生入内汇报，老板迎出来，原来他叫余国雨，是余秋雨的胞弟，浙江余姚人。原来如此！以后每年都去评。2009年去时发现，这家小店与时俱进，咸鸡以葱油为调料，故可叫“咸香鸡”；老派色拉里加了红薯，老上海味有了改良；红烧肉里加了蛋，挺入味；徽式茄子炝鳝丝，响油鳝丝里加了茄子，增色增味不少……把这些加入评语中，当然就与之前不同了。同中求异要对所评餐厅很了解，才能找出不同之处。
最好吃是无心炙
那么多次评食中，哪几次是评和品高度统一的？那就是厨师们创了新菜，让我去品评，提出改进意见。那一年，张钧和朋友在上海肇嘉浜路567号开了家餐馆，打电话请我去品尝。到那里，好家伙！黑漆大门，红灯高照，砖墙上有“万年粮仓”四个字。进得门来，拾级而上，又是几口大锅，咕嘟咕嘟烧着农家菜。风腊鸭舌、红薯色拉、咸 虾、猪头肉、狮子头焖蛋、家常烧螺蛳、椒汁深海鳕鱼脯、野生河鲫鱼烧肉、荠菜肉圆子。满意之余，为他写了一篇“开场白”。
中国人说，民以食为天，是因为上下五千年中，无数次的饥荒把大家饿怕了。万年粮仓自然不会有冻饿之虞。厨神张钧随意做了两个小菜，虽是田园风味，都很好吃，上得了台面，买单又不胸闷。不以燕翅鲍张扬，也毫无刻意雕琢。百分百的无心炙，其味却远逾五鼎。
熙熙攘攘热闹场面如现眼前，我对张钧的推崇言犹在耳，“万年粮仓”却已人去楼空。有人说“厨艺有余，经验不足”，有人说“李逵不敌李鬼（真材实料不及假货）”，我则嗟叹：好味不知何处去，空余馋唾嘴边流。
以下菜单中的每道菜都有错别字，欢迎答题。答案见下期。
菜 单
冷盘
陈醋海蛰 杨州凤鹅
松脆罗卜 五香鸭珍
皮旦豆腐 凉拌乌笋
酸辣缸豆 葱烤鲫鱼
热炒
椒盐基尾虾
雪菜目鱼 豆鼓扇贝
宫爆鸡丁 干烧昌鱼
糖醋里肌 炒木须
冬菇面巾
汤
白菜鱼园砂锅
点心
风味盖交面
水果
哈蜜瓜
一天尝 150 多道菜
2012年12月17日，刚成立不久的上海市农业旅游经济协会和上海市餐饮烹饪行业协会联合举办“上海农家菜大擂台”。我忝列6位评委之末席。参赛的50多家农家菜餐厅，每家有6道菜或点心。在一整天的2场比赛中要品尝300多道菜肴几乎是不可能的。赛前激烈讨论之后，终于达成共识：6位评委分成两组，每位品尝150多道菜、点，也不可能按色、香、味、形、营养、创意等来细评，只能评一个总分。每道菜品尝，填完评分表后，立即有工作人员收去统计分数并计算名次。每道参赛作品都以代号编号，仔细看看，可以知道大约是哪个区县的，如“b”代表宝山区，“j”代表嘉定区或金山区，“p”代表浦东新区，但几乎1分钟评一家，并不可能知道究竟是哪一家的作品。从这个角度来讲，还是比较公正的。但因为所评的作品太多，实在来不及仔细品尝，不精确在所难免。更烦的是，这么忙的品评中，还不断有熟人来打搅，说几句好话。说实话，其实也无济于事。只是好不容易在傍晚乘车回家时，感觉心脏不适，到家马上睡觉，晚饭也无胃口再吃，真是不胜其烦，苦不堪言。
年年评菜同中求异
2004年春节前在青岛拍摄录制的“全国电视烹饪大赛”评委席上，我的左手边坐着方太、陈逸飞，右手边是主持人王小丫。陈逸飞与我曾经在当时很有名的“名都酒楼”吃过蟹。那天在评委席上，他对我说：“江先生，拜托侬为我的《Shanghai Tatler》杂志所办的《上海最佳餐厅》做评委，是匿名评议的。”现在看来颇有点像“米其林先生”。我说：“好呀，这是我最想干的事。”他说： “没有一分钱的噢！”我说：“这事本来就很有意义，有没有报酬不重要。”节后就有相关负责人来找我，给我评分表和试菜券。匿名品尝后以试菜券结账，有的则是自己先买单再向他报销。后来陈逸飞仙逝，食评依旧。从2005年第一本《上海最佳餐厅》问世，至2014年已评了10届，我也熟门熟路，照评不误。评后要写评语，包括环境、菜肴、酒类、服务，并要打分。问题是有的店家年年评，10年下来好像也没多少变化，这评语怎么写？第一年挺新鲜的，到第十年还有那么多新鲜吗？我觉得就要同中求异，尽量找出每次不同来。譬如上海永嘉路320号的“点石斋小宴”，第一次去评菜，打开菜单很奇怪，怎么会有“徽州”、“屯溪”、“宁波”、“慈溪”等字命名的菜？而且，进门时看到店招是余秋雨题写的，这又是怎么回事？菜很家常，有葱烤鲫鱼、徽州炝黄瓜、素八仙、响油鳝丝、蟹粉拆烩鱼头、粢饭糕等，味道不错，价钱也不算贵。结账时拿出试菜券，服务生入内汇报，老板迎出来，原来他叫余国雨，是余秋雨的胞弟，浙江余姚人。原来如此！以后每年都去评。2009年去时发现，这家小店与时俱进，咸鸡以葱油为调料，故可叫“咸香鸡”；老派色拉里加了红薯，老上海味有了改良；红烧肉里加了蛋，挺入味；徽式茄子炝鳝丝，响油鳝丝里加了茄子，增色增味不少……把这些加入评语中，当然就与之前不同了。同中求异要对所评餐厅很了解，才能找出不同之处。
最好吃是无心炙
那么多次评食中，哪几次是评和品高度统一的？那就是厨师们创了新菜，让我去品评，提出改进意见。那一年，张钧和朋友在上海肇嘉浜路567号开了家餐馆，打电话请我去品尝。到那里，好家伙！黑漆大门，红灯高照，砖墙上有“万年粮仓”四个字。进得门来，拾级而上，又是几口大锅，咕嘟咕嘟烧着农家菜。风腊鸭舌、红薯色拉、咸 虾、猪头肉、狮子头焖蛋、家常烧螺蛳、椒汁深海鳕鱼脯、野生河鲫鱼烧肉、荠菜肉圆子。满意之余，为他写了一篇“开场白”。
中国人说，民以食为天，是因为上下五千年中，无数次的饥荒把大家饿怕了。万年粮仓自然不会有冻饿之虞。厨神张钧随意做了两个小菜，虽是田园风味，都很好吃，上得了台面，买单又不胸闷。不以燕翅鲍张扬，也毫无刻意雕琢。百分百的无心炙，其味却远逾五鼎。
熙熙攘攘热闹场面如现眼前，我对张钧的推崇言犹在耳，“万年粮仓”却已人去楼空。有人说“厨艺有余，经验不足”，有人说“李逵不敌李鬼（真材实料不及假货）”，我则嗟叹：好味不知何处去，空余馋唾嘴边流。
以下菜单中的每道菜都有错别字，欢迎答题。答案见下期。
菜 单
冷盘
陈醋海蛰 杨州凤鹅
松脆罗卜 五香鸭珍
皮旦豆腐 凉拌乌笋
酸辣缸豆 葱烤鲫鱼
热炒
椒盐基尾虾
雪菜目鱼 豆鼓扇贝
宫爆鸡丁 干烧昌鱼
糖醋里肌 炒木须
冬菇面巾
汤
白菜鱼园砂锅
点心
风味盖交面
水果
哈蜜瓜