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阐述了白肌肉（PSE肉）、注水肉、注胶肉的概念，分析了这3种肉类产品对人类健康的危害，总结了目前鉴别和检验这3种肉类产品的方法，包括感官鉴别、pH值鉴别、水分含量鉴别等常规检验方法，以及目前最新的近红外光谱分析技术和低场核磁共振技术，以期为动物卫生监督人员在宣传肉品卫生知识、肉品鉴别、屠宰检疫时提供参考和借鉴。