【摘 要】
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研究了超微粉碎对锥栗淀粉理化性质的影响。实验结果表明，随着超微粉碎时间的延长，锥栗淀粉颗粒的粒径、结晶度、膨胀度、糊化温度范围、糊化焓减小，溶解度与酶解率增加；当超微粉
【基金项目】
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湖南省自然科学基金项目(11JJ6009);国家级大学生创新创业训练计划项目(教高司函[2013]8号)
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研究了超微粉碎对锥栗淀粉理化性质的影响。实验结果表明，随着超微粉碎时间的延长，锥栗淀粉颗粒的粒径、结晶度、膨胀度、糊化温度范围、糊化焓减小，溶解度与酶解率增加；当超微粉碎达到60min后，淀粉颗粒粉碎达到极限，其结晶结构全部被破坏成为无定形结构，从35℃左右开始糊化，至62℃左右时已完全糊化，溶解度将近60％，淀粉酶的酶解率超过70％。当超微粉碎达到75min时，更多的细微粒子发生团聚，粒径为0-5μm的细微颗粒明显减少，而粒径大于25μm的大颗粒增加。超微粉碎既破坏了淀粉颗粒的表观结构，也破坏了其结晶结
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