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干贝是水产制品类，是海八珍之一。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。
干贝别名种种，各地的称法也不同，如扇贝、江珧、马甲柱、瑶柱、甲带子等。不管怎样叫，总是对软体动物门瓣鳃纲动物闭壳肌的干制品泛称。闭壳肌鲜品色白、质地柔脆，干制后收缩，呈淡黄至老黄色，质地坚硬，必须经涨发后才可烹制食用。加工成20～25克干贝需要500克鲜闭壳肌，故其价格昂贵，多用于高档宴席上菜肴。
高蛋白海味补品
干贝的蛋白质含量之多，相当于牛肉、鸡肉、明虾的三倍；矿物质含量也远在鱼翅、燕窝之上。干贝味甘咸，性平，可滋阴补肾，下气调中，利五脏，治消渴，消腹中宿积，治肾虚腰痛。
与新鲜扇贝相比，干贝腥味大减。干贝的鲜味特点是甜鲜，因其富含谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酰胺酸等多种呈鲜物质，堪称凝聚甘味、美味于一身的食物。
需要注意的是，干贝不可过量食用，否则会影响肠胃的消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收。干贝因蛋白质含量高，多食可能会引发皮疹。
此外，干贝与香肠不能同食，因干贝含有丰富的胺类物质，香肠含有亚硝酸盐，两种食物会结合成亚硝胺，影响人体健康。
怎样挑选好的干贝？
我国沿海多产干贝，有石岛干贝、长白岛干贝、丹东干贝等，其中石岛干贝最佳，为山东所产，出口东南亚等国，其粒子并不大但肚满圆整均匀，色浅黄、干燥，有香气，肌纤维细致、紧密、嫩糯，鲜香且回味甘甜。
我在香港工作期间，海味行的老板曾跟我说，日本的鲍鱼、海参、干贝可称世界上最佳，尤其是日本的干贝，即元贝。当时也听不少食客告诉我，山东干贝虽然小一点，但吃口不错，经济实惠，每500克仅卖100多元，而日本元贝则要600元，这是十几年前的价格。除了元贝，日本还有帆立贝、北寄贝、平贝、马鹿贝、海松贝等干贝品种。日本人喜欢吃新鲜的，像吃生鱼片一样，做成寿司、刺身，把好的鲜贝晒干后出口到世界各国。
优质的干贝颜色鲜黄，不能转黑或转白，有白霜的鲜味较浓；形状尽量完整，呈短圆柱形，坚实饱满，肉质干硬，没有不完整的裂缝。
最好的日本特大干贝每500克只有35粒左右，手摸上去干硬，深黄色，送礼最佳；较好的日本干贝每500克45～50粒，淡金色，干硬为好；一般的日本干贝，浅黄色，干硬，自己食用最实惠。
干贝的涨发
涨发干贝一般有两种方法：
1、水浸法：先把干贝上附着的老根和杂物等剔除洗净，装入容器中加热水浸泡数小时，待干贝肉质松软无硬心；捞出放一只蒸碗内，加少量黄酒和清水，水要浸没干贝。
2、 笼蒸法：干贝装入碗中，上笼蒸2～3小时，用手试一下，至已显松软时即可备用。
干贝的涨发是干货海味中最简单的，但要注意涨发的干贝汤汁不要倒掉，烧菜烧汤时放一点可增加菜肴的鲜香味。
干贝的烹饪
干贝价格昂贵，味道鲜美，营养价值很高，但在烹调菜肴时总是当配角，不像吃鲍鱼、鱼翅那样每人一份。很少有整只吃干贝，最多的是每人吃一两只新鲜扇贝王。
买500克干贝存放在冰箱内，要吃时取4～5粒，涨发后撕成细丝，配上时令蔬菜烧上一盆，不仅提高了菜肴的规格，味道又极鲜美。干贝可做成干贝白菜、干贝丝瓜、干贝豆腐、干贝萝卜丝汤、干贝竹荪、干贝炖鸡汤、干贝冬瓜汤、干贝芦笋、干贝菜心等，这每一道菜里只要放上5～6粒干贝已很上档次了。如果逢年过节，客人来多了，也可以做全干贝菜肴，如蒜子干贝、发菜扣干贝、绣球干贝等，每道菜要20粒以上，可供8～10人食用。不过，这毕竟是少见的，我在香港工作多年，全干贝菜肴只烧过一道——发菜扣干贝，香港人讨口彩叫“发财黄金”。
干贝白菜
原料：白菜心500克，发好的干贝20～30克。
调料：上清汤1000毫升，黄酒少许，盐适量。
制法：白菜心洗净切一寸半长，排在大汤碗内；干贝放在白菜上，加盐，封好碗口，上笼蒸20分钟，取出后打开封纸；锅洗净上火，倒入上清汤，烧开后调味，倒入白菜碗内，淋上几滴鸡油或熟猪油，即可上席。
特点：鲜香，汤清，白菜软糯，利口。
干贝丝瓜
原料：发好的干贝30克，嫩丝瓜500～700克。
调料：鲜汤300毫升，油50毫升，盐、生粉各适量。
制法：丝瓜刮净外皮，直切4片，再切一寸半长段；用温油煸炒几下，加鲜汤，放入干贝，盖上锅盖烧4～5分钟；调味后勾上薄芡，淋上少量油即可装盘上席。
特点：清香，鲜美，色青绿，爽口。
蒜子干贝
原料：干贝200克，蒜头250克。
调料：上汤200毫升，盐少许，黄酒50毫升，葱、姜、胡椒粉、生粉适量。
制法：干贝剥去老筋老根，用冷水洗两次；放入碗内，加酒、葱、姜、清水上笼蒸10～15分钟，取出干贝排在大碗内，汤待用；蒜头选大小均匀的，剥去蒜皮，两头修平，下油锅，呈金色后捞起，排在碗内干贝周围；把蒸干贝的汤倒入干贝和蒜内，调味，封好碗口，上笼蒸20～25分钟；取出滗去汤汁，扣在大窝盆内；原汁倒锅中，烧开勾芡浇在干贝上，中间是干贝，周围是蒜子外圈再围上菜芯，即可上席。
特点：色彩美观，中间金黄外圈青绿，鲜香，是道高档菜肴。
绣球干贝
原料：干贝150克，小虾仁200克，肥猪肉100克。
调料：上汤300毫升，盐适量，黄酒50毫升，鸡蛋清2只，葱、姜、生粉适量。
制法：干贝剥去老筋老根，用冷水洗两次；放入碗内，加酒、葱、姜、清水上笼蒸30分钟，取出干贝，汤待用；用手将干贝撕成粗丝，摊放在盆内吹干；虾仁洗净，放在砧板上，用刀捶成茸；肥肉煮半熟，捶成茸，与虾茸拌匀，加蛋清搅上劲后放少量生粉，做成虾圆，滚上干贝丝，排在盆内上笼蒸10分钟成绣球形；放入汤盆内，浇上清汤，即可上席。
特点：色淡黄，味鲜美，口感嫩软，汤清利口。
干贝别名种种，各地的称法也不同，如扇贝、江珧、马甲柱、瑶柱、甲带子等。不管怎样叫，总是对软体动物门瓣鳃纲动物闭壳肌的干制品泛称。闭壳肌鲜品色白、质地柔脆，干制后收缩，呈淡黄至老黄色，质地坚硬，必须经涨发后才可烹制食用。加工成20～25克干贝需要500克鲜闭壳肌，故其价格昂贵，多用于高档宴席上菜肴。
高蛋白海味补品
干贝的蛋白质含量之多，相当于牛肉、鸡肉、明虾的三倍；矿物质含量也远在鱼翅、燕窝之上。干贝味甘咸，性平，可滋阴补肾，下气调中，利五脏，治消渴，消腹中宿积，治肾虚腰痛。
与新鲜扇贝相比，干贝腥味大减。干贝的鲜味特点是甜鲜，因其富含谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酰胺酸等多种呈鲜物质，堪称凝聚甘味、美味于一身的食物。
需要注意的是，干贝不可过量食用，否则会影响肠胃的消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收。干贝因蛋白质含量高，多食可能会引发皮疹。
此外，干贝与香肠不能同食，因干贝含有丰富的胺类物质，香肠含有亚硝酸盐，两种食物会结合成亚硝胺，影响人体健康。
怎样挑选好的干贝？
我国沿海多产干贝，有石岛干贝、长白岛干贝、丹东干贝等，其中石岛干贝最佳，为山东所产，出口东南亚等国，其粒子并不大但肚满圆整均匀，色浅黄、干燥，有香气，肌纤维细致、紧密、嫩糯，鲜香且回味甘甜。
我在香港工作期间，海味行的老板曾跟我说，日本的鲍鱼、海参、干贝可称世界上最佳，尤其是日本的干贝，即元贝。当时也听不少食客告诉我，山东干贝虽然小一点，但吃口不错，经济实惠，每500克仅卖100多元，而日本元贝则要600元，这是十几年前的价格。除了元贝，日本还有帆立贝、北寄贝、平贝、马鹿贝、海松贝等干贝品种。日本人喜欢吃新鲜的，像吃生鱼片一样，做成寿司、刺身，把好的鲜贝晒干后出口到世界各国。
优质的干贝颜色鲜黄，不能转黑或转白，有白霜的鲜味较浓；形状尽量完整，呈短圆柱形，坚实饱满，肉质干硬，没有不完整的裂缝。
最好的日本特大干贝每500克只有35粒左右，手摸上去干硬，深黄色，送礼最佳；较好的日本干贝每500克45～50粒，淡金色，干硬为好；一般的日本干贝，浅黄色，干硬，自己食用最实惠。
干贝的涨发
涨发干贝一般有两种方法：
1、水浸法：先把干贝上附着的老根和杂物等剔除洗净，装入容器中加热水浸泡数小时，待干贝肉质松软无硬心；捞出放一只蒸碗内，加少量黄酒和清水，水要浸没干贝。
2、 笼蒸法：干贝装入碗中，上笼蒸2～3小时，用手试一下，至已显松软时即可备用。
干贝的涨发是干货海味中最简单的，但要注意涨发的干贝汤汁不要倒掉，烧菜烧汤时放一点可增加菜肴的鲜香味。
干贝的烹饪
干贝价格昂贵，味道鲜美，营养价值很高，但在烹调菜肴时总是当配角，不像吃鲍鱼、鱼翅那样每人一份。很少有整只吃干贝，最多的是每人吃一两只新鲜扇贝王。
买500克干贝存放在冰箱内，要吃时取4～5粒，涨发后撕成细丝，配上时令蔬菜烧上一盆，不仅提高了菜肴的规格，味道又极鲜美。干贝可做成干贝白菜、干贝丝瓜、干贝豆腐、干贝萝卜丝汤、干贝竹荪、干贝炖鸡汤、干贝冬瓜汤、干贝芦笋、干贝菜心等，这每一道菜里只要放上5～6粒干贝已很上档次了。如果逢年过节，客人来多了，也可以做全干贝菜肴，如蒜子干贝、发菜扣干贝、绣球干贝等，每道菜要20粒以上，可供8～10人食用。不过，这毕竟是少见的，我在香港工作多年，全干贝菜肴只烧过一道——发菜扣干贝，香港人讨口彩叫“发财黄金”。
干贝白菜
原料：白菜心500克，发好的干贝20～30克。
调料：上清汤1000毫升，黄酒少许，盐适量。
制法：白菜心洗净切一寸半长，排在大汤碗内；干贝放在白菜上，加盐，封好碗口，上笼蒸20分钟，取出后打开封纸；锅洗净上火，倒入上清汤，烧开后调味，倒入白菜碗内，淋上几滴鸡油或熟猪油，即可上席。
特点：鲜香，汤清，白菜软糯，利口。
干贝丝瓜
原料：发好的干贝30克，嫩丝瓜500～700克。
调料：鲜汤300毫升，油50毫升，盐、生粉各适量。
制法：丝瓜刮净外皮，直切4片，再切一寸半长段；用温油煸炒几下，加鲜汤，放入干贝，盖上锅盖烧4～5分钟；调味后勾上薄芡，淋上少量油即可装盘上席。
特点：清香，鲜美，色青绿，爽口。
蒜子干贝
原料：干贝200克，蒜头250克。
调料：上汤200毫升，盐少许，黄酒50毫升，葱、姜、胡椒粉、生粉适量。
制法：干贝剥去老筋老根，用冷水洗两次；放入碗内，加酒、葱、姜、清水上笼蒸10～15分钟，取出干贝排在大碗内，汤待用；蒜头选大小均匀的，剥去蒜皮，两头修平，下油锅，呈金色后捞起，排在碗内干贝周围；把蒸干贝的汤倒入干贝和蒜内，调味，封好碗口，上笼蒸20～25分钟；取出滗去汤汁，扣在大窝盆内；原汁倒锅中，烧开勾芡浇在干贝上，中间是干贝，周围是蒜子外圈再围上菜芯，即可上席。
特点：色彩美观，中间金黄外圈青绿，鲜香，是道高档菜肴。
绣球干贝
原料：干贝150克，小虾仁200克，肥猪肉100克。
调料：上汤300毫升，盐适量，黄酒50毫升，鸡蛋清2只，葱、姜、生粉适量。
制法：干贝剥去老筋老根，用冷水洗两次；放入碗内，加酒、葱、姜、清水上笼蒸30分钟，取出干贝，汤待用；用手将干贝撕成粗丝，摊放在盆内吹干；虾仁洗净，放在砧板上，用刀捶成茸；肥肉煮半熟，捶成茸，与虾茸拌匀，加蛋清搅上劲后放少量生粉，做成虾圆，滚上干贝丝，排在盆内上笼蒸10分钟成绣球形；放入汤盆内，浇上清汤，即可上席。
特点：色淡黄，味鲜美，口感嫩软，汤清利口。