【摘 要】
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白酒中物质成分比较复杂,白酒中的微量成分因其在酒体中的作用而备受关注。这些微量成分中一类对白酒品质、香气形成起着关键作用,另一类却对白酒品质起到破环作用,甚至危害
【机 构】
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贵州省发酵工程与生物制药重点实验室; 贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室; 贵州工业职业技术学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(21062004)~~
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白酒中物质成分比较复杂,白酒中的微量成分因其在酒体中的作用而备受关注。这些微量成分中一类对白酒品质、香气形成起着关键作用,另一类却对白酒品质起到破环作用,甚至危害饮酒者身体健康。为更好地提升白酒品质提供参考,本文对白酒成分中的甲醇、甲醛、氰化物和金属离子这些成分的检测方法、来源和控制措施的研究进展进行了综述。对于白酒中这些微量有害成分的研究主要包括检测方法的研究和改进,这可以更精确的确定白酒中微量有害成分的含量。白酒中的甲醇来源于含果胶质多的原料,甲醛来源于发酵过程和非酶氧化作用下生成,氰化物主要来自于原料,而金属离子则来自原料、设备和酿造用水。了解这些物质的来源后,其控制方法研究重点集中在如何经济有效降低这些物质含量,截止目前取得了一些突破性进展。
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