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从玉米蛋白粉提取的天然黄色素是一种安全无毒食用色素。该实验主要研究黄色素稳定性及食品中常用几种食品添加剂对黄色素稳定性影响，结果表明：黄色素耐光性较差，有一定耐热性，食用植物油对其有很好保护作用，对Al^3＋、Fe^3＋、Cu^2＋等离子极不稳定，对高浓度氧化剂稳定性较差，而对酸、碱、还原剂、含氧酸根、Fe^2＋、Na^2＋,K^＋等离子较稳定；另外，木糖醇对黄色素有一定保护作用，维生素C和香兰素对黄色素也有较强保护作用，且香兰素保护作用明显优于维生素C。