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从科学的角度解释了炒青菜时经常会出现的青菜变色现象。为什么大多数蔬菜是绿色的?在加热过程中青菜经历了哪些生理和化学变化?生活中常用哪些方式保持炒青菜时不变色?本文讨论了这些问题及其背后的科学道理,同时设计了可在家中完成的实验进行科学验证,结果表明在焯水的过程中加入适量的盐和油,炒时不盖锅盖能很好地保持青菜原本的颜色。