【摘 要】
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解析“单宁物质”把苹果、土豆、藕等蔬果切开以后,不一会儿它们就发红、发黑,像生了锈一样。这是什么原因? 原来这与它们所含的化学成分有关。这些蔬果中含有一种多元酚类的
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解析“单宁物质”把苹果、土豆、藕等蔬果切开以后,不一会儿它们就发红、发黑,像生了锈一样。这是什么原因? 原来这与它们所含的化学成分有关。这些蔬果中含有一种多元酚类的单宁物质(又称鞣质)。单宁在酶的作用下,极易被空气氧化而生成褐色,称为酶褐变。而一些水果有涩味,也是因为有些水果中含有单宁物质。青绿未熟的香蕉和柿子含有较多的单宁物质,以果皮中含量最高,比果肉多3～5倍。单宁物质刺激人的味觉便产生了涩味。水果成熟后,单宁物质与其他挥发性物质如乙醛等结合产生不溶性的物质,涩味便消失了。
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