【摘 要】
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美食的松鼠之声具有“色泽金黄、形似松鼠、外脆里松、甜中带酸、鲜香可口”之特点的松鼠鳜鱼,是苏州地区的传统名菜.此菜从创制至今已有200多年的历史,现已闻名中外,成为中
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美食的松鼠之声具有“色泽金黄、形似松鼠、外脆里松、甜中带酸、鲜香可口”之特点的松鼠鳜鱼,是苏州地区的传统名菜.此菜从创制至今已有200多年的历史,现已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一,也是一种有声菜肴.厨师的操作是将整条去鳞洗净后鳜鱼,用锋利的菜刀在鱼身上先直剞、后斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹,滚上千淀粉.下油锅炸至呈金黄色捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形.然后将一勺色拉油与番茄酱等混合煮沸的辅料当场泼浇在主菜上.此时,经过烹调后的主菜鱼肉块已呈竖立状,所以当这勺沸滚的辅料泼浇其上时,辅料迅速浸渗鱼肉,发出一种“吱吱”就如松鼠的叫声.松鼠鳜鱼一菜之名便是由此而得.
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