春饼、春菜和春酒

　　北国天寒，长城内外白雪皑皑，千里冰封。京津虽然不算高寒区，却一冬平均气温总在冰点左右，所以人们盼春的心情可谓甚渴。立春标志着一元复始，万象更新。立春这一天，讲究吃春饼、春菜，喝春酒，以点缀节日，抒发迎春的愉快心情。
　　立春吃春菜是古已有之的。据 《四时宝鉴》 载：“立春日，唐人做春饼、生菜，号春盘。”《武林旧事》 载：“春前一日，后苑造办春盘，翠缕红丝，备极精巧。”
　　北方的春饼是薄烙饼，不同于平日吃的家常大饼。有的有夹层，有的像大型的饺子皮，比平时的大饼小得多，亦薄得多，卷春菜吃。春菜是把新青韭、豆芽菜、细粉丝、胡萝卜丝、肉丝等混合炒，有荤素两种吃法，又叫炒合菜，鲜香适口，正符合“翠缕红丝，备极精巧”的春菜形象。有的人家，在春菜之外，往往再配上几盘菜，如炒鸡蛋、麻酱蒜拌黄豆芽、炒豆腐干、炒肉丝或炒藕片之类，全属淡雅菜品，不动鱼肉大荤。
　　吃春酒之风，除一般市民家庭外，尤盛行于各行各业的商店中。当年的大商店立春吃春酒之风极盛。春节前商店结账、催欠、清仓、盘存，大忙特忙。一过了除夕，百事完毕，整个休市。于是，不问立春是哪一天，吃春酒习惯都从新年正月初一开始。同行间互请，一直吃到正月十六过完灯节为止。
　　商店请吃春酒，首先请银行、钱庄，酬谢资金融通上的支持；其次是同业互有交往之家；再有就是掮客，感谢生意上的互助，并约定新一年的合作。当年，天津旧法租界杨福荫路各钱庄，六号路益友坊附近各棉布庄，针市街、竹竿巷杂货业的“老四号”，估衣街“祥”字号以及各业批发商等，在新年正月的上半月中，天天摆酒排筵，觥筹交错，极尽热闹。
　　后来，抗日战争的战火席卷全国，商界衰微不振，这种吃春酒的排场也就逐渐弱了。

热在三伏

　　曩昔在京时，到了伏天，是另一番景象。
　　北京人的避暑胜地很多。承德避暑山庄，那是过去皇帝避暑之地，好固然好，路途遥远，一般人去不了。北戴河是达官贵人的避暑之所，老百姓未敢问津。北京城里引人入胜的地方也有，如中山公园、北海公园、中南海公园。盛夏伏天，每每仕女如云，傍晚以后，老百姓不约而同竞相前往乘凉。但是，尤其吸引人的还是什刹海荷花市场，那里“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”。不仅风凉，更有那形形色色的消夏美食，如八宝莲子粥、苏造肉、鲜菱角、鲜核桃仁、鲜藕片等。这里每天从早到晚，聚集着成千上万的市民，一来纳凉，二来饱享口福，乐何如也。
　　早年在京时还听老人讲，清代，每年从暑伏之日开始到立秋为止，各衙署都有“赐冰”之举。由工部颁发冰票，自行领取，多寡不同，各有等差。此外，清代还有“洗象”的趣事。那时每逢三伏，都要举办“洗象”例典。由内务府以旗鼓迎象，出宣武门至护城河桥下的象闸，象奴挽索骑在象背上，在河中给象洗澡。但见许多庞然大物出没于清波荡漾之中，紧邻的城墙和两岸上，观者人山人海，热闹非常。
　　京城四季温差极大。冬天冷得滴水成冰，夏季热得脖子流汗，尤其数伏后，昼夜闷热得喘不过气来。谚云：“暑热无君子，”意即最讲衣着整饬的君子，盛夏亦可赤背而不被人耻笑。至于不在“君子”之列的粗人，则不仅赤背而且赤脚，袒露着黑中透紫、汗津津的肌肤穿行于大街小巷。五六岁的童男子们，干脆一丝不挂，赤条条地满街跑，那小巧的“陽具”，紧缩着、颤动着，显示着童男一种特有的美。少妇们见了亦不觉得害羞，而且应和着老爷们儿的叫法，美其名曰“小茶壶儿”，只是不像老爷们儿那样戏谑与放肆—— 动手逗逗罢了。
　　伏天中的老妇人，说好听点儿，最为落落大方；说难听点儿，最为放肆，最不论“秧子”。乳房是妇女的第二道禁区，即便是热出了白毛儿汗，也得捂着紧绷绷的乳罩或者戴个绣花儿的兜兜，以示其神圣不可侵犯。然而，老妇人都是过来人，其诸道防线早已被攻破，更何况是浑身优美的线条皆已化成一堆囊膪，于是也敢不让须眉，光着上身，耷拉着松弛的乳房，在大庭广众之下谈笑自若，毫不以为失检。中国妇女们的“金莲”，自古以来便是性的象征，对其防守程度，甚至超过了乳房—— 几层裹脚布，一层袜子，三层 （里、面及中间的袼褙） 鞋帮，捂得严严实实。隆冬时其臭尚不可闻，盛夏时则能熏死人。有务实精神的老妇人，为了纳凉，既然敢将乳房暴露在光天化日之下任凭千人瞧万人看，赤其那双不堪入目的金莲又有何不可？而且不会被官府加上“有伤风化”的罪名，于是朵朵“金莲”原形毕露，为夏日的京城又添一景。
　　男女老少露宿街头，是伏天中的一大夜景。屋子闷热得如同蒸笼，午夜时也进不去屋。街头尚有些凉风，铺张凉席即能入睡。放眼望去，横躺竖卧，四脚儿拉叉闭着眼张着嘴，倘无交响的鼾声，便绝像枕藉的死尸。
　　盛夏处于四合院中，亦有诸多乐趣。
　　瓜棚豆架，不是天棚而胜于天棚。清明、谷雨之间，随意点种些丝瓜或扁豆，数日破土而出。几经浇灌则蔓叶虬蟠，朵朵黄花与紫花错落映衬，花谢后便现出柔嫩的果实—— 布满洁白毫毛的丝瓜和扁豆。那景致颇似农村，文人们有感于此，必歌之曰：“此地在城如在野，个人非佛亦非仙。”夜幕降临后，花阴凉儿中斑驳的日影被点点如水的月光所替代，凉风习习，于棚架下或坐或卧，不必摇扇，浑身亦觉凉爽。
　　择小院之隅，种几株碧绿的藿香或薄荷之类的芳草，不仅美化环境、清洁空气，而且可供药用。随手掐几片薄荷叶，贴在太阳穴上，其清凉的香味沁人心脾，清热、祛暑、黩汗、明目而又清醒头脑。而窗前盆栽的夜来香，黄色的小花儿缀满枝杈，入夜芬芳馥郁。其味颇能驱蚊，夜卧自可安然无恙。
　　酽茶和绿豆汤，是百姓消夏最理想的传统饮料。百姓们最讲实际，从不追求茶具的精美，而一向注重茶叶的汤色和味道。日沏三遍茶 （清晨、午后、傍晚），是老北京人世代相传的习惯，那货真价实的“小叶茶”闷透了之后，坐在小院花间阴凉处款款而饮，自然会联想起唐代卢仝的 《七碗茶》诗：“一碗喉咙润。两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”用砂锅熬熟的绿豆汤，放在阴凉处几个小时，即会变得清凉可口。此种天然保健饮料，具有清凉解热、明目败毒等功效，与热茶异曲同工。 　　养几只蝈蝈儿听其昼夜鸣叫，迄今仍是京城百姓之家消夏的一种最省钱最朴素的方式。北京土语所称的蝈蝈儿，形似蝗虫，绿色或褐色，触角细长，短翅大腹，善于跳跃，吃植物的嫩叶或葫芦科植物的花儿，雄性前翅有发音器，能发出清脆的声音。清人顾禄所撰 《清嘉录》 卷九载：“笼养蝈蝈，俗呼为叫哥哥，听鸣声为玩。”《红楼梦》 第四十回亦有如下描写：“板儿又跑来看，说：这是蝈蝈，这是蚂蚱。”入夏以后，售者捕自郊外，以秫秸皮自编小圆笼纳之，数以百计，肩挑过街而售。其声聒聒，群起而鸣，震耳欲聋。招徕众人围观选购，审视谛听，以求其须尾无伤而叫声清脆者。蝈笼之形式，普通者之笼眼里灯笼饰状或独梁雀罩；巧者双笼合一，或四、五重叠；更精者则编插成盘肠、寿字、牌楼诸形，每格置一蝈蝈，声尤聒耳。将各式富有艺术色彩的蝈笼挂在庭院中瓜棚豆架下，赏其笼形之美，听其蝈声之脆，感其天籁之音，悟其诗情画意，以此形式消夏，省钱、自在、销魂。
　　日暮之后，瞽人的弦子声荡漾于街头巷尾。拉着“先生”（北京人对瞽者的尊称） 们的“马竿儿”（盲人所用探路的竹竿），将其延至庭院中，点几段 《岔曲》、《牌子曲》 或 《昭君出塞》 《黛玉悲秋》，此等家庭消夏之夜，其乐无穷矣。
　　黄昏时分，家家屋门前点起“火绳”驱蚊的小景，充满了民俗情味。火绳者，是用有特殊气味的草本植物蒿子晒干后拧成的绳状物。其色深黄似烟叶，燃烧缓慢，其袅袅腾腾的青烟，驱蚊效果极佳，其价亦极廉。
　　最能吸食鲜血的臭虫，伏天时越发猖狂。这种赤褐色、身体扁平而腹大的昆虫，繁殖能力极强。祖孙三代饱餐后，每每缘墙而爬，常常被捻死在墙上，那一道道的鲜血，呈现大头小尾的形状，颇似一条条鱼苗，纵横交错，密密麻麻。这种伏天小景，充斥于千家万户，给人留下的印象永难磨灭。

暑滞夏和贴秋膘

　　夏天，天气炎热，人们胃口不好，饭量减少，北京人习惯叫“滞夏”。夏天食物也容易变质，不易储藏，这样就促使人们在夏天更加注意饮食卫生。
　　旧时北京人居家过日子，没有什么冰箱空调之类的，虽然天然冰很便宜，但不是家家都买，时时都有。而且，即使有，也不能完全保证食品不变质。这样，北京人在夏天就想出另一个办法，这便是尽量吃得清淡些。比方说，老北京人在伏天，第一不买鱼虾之类的东西吃，第二不多买肉吃，第三不买豆腐吃，因为这些都是容易变质的食品。不吃荤腥，不吃豆腐，吃什么呢？大多是吃蔬菜，黄瓜呀、茄子呀、豆角呀、冬瓜呀、小白菜呀，而且喜欢凉拌了吃。
　　北京人有一种夏天最爱吃的东西，那就是芝麻酱。夏天吃凉拌面，少不了它；拌黄瓜，少不了它；拌粉皮，少不了它。天热，家里懒得做饭，到烧饼铺买几个烧饼，也是芝麻酱烧饼。不然在家中自己烙些芝麻酱饼，蒸点儿芝麻酱花椒盐的花卷，都是很好的夏令食品。我“平生塞北江南”，所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了。
　　北京谚语说伏天饮食道：“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”这饺子，照老北京的规矩，并不是吃肉馅的，而是要吃素馅的。所谓素馅就是把晒干的菠菜，加小虾米，加五香面儿、精盐，再用上好的小磨香油一拌，这样的馅，才是头伏饺子馅。很清淡，但很精美，吃起来香喷喷的。
　　暑天一過，转眼秋风渐起，北京最好的季节—— 秋天到了。《京都风俗志》 云：“立秋日，人家亦有丰食者，谓之‘贴秋膘’。”
　　“贴秋膘”一直是北京人迎秋的盛事，吃什么好呢？在我记忆中，最好莫过于羊肉西葫芦馅的汤面饺了。这是除北京之外，其他地方再也吃不到的美味！

秋风吹来烤肉香

　　老北京谈起北京富有地方风味的吃食，一数就是一串：月盛斋的烧羊肉、都一处的烧卖、鲜鱼口的炒肝、天桥的爆肚、虎坊桥的豆汁……而一到秋天和冬天，则以烤肉最相适宜。在北京，往往一家烤肉，飘香十里。肉香夹杂着松烟香，嫩香夹杂着焦香，清香夹杂着浓香，不但在店里吃的香，连在街上走的也垂涎欲滴。
　　烤肉不是地道的北京土产，是从蒙古传来的。但年头已很久远，早已入了“北京籍”。写于道光二十五年 （1845） 的 《都门杂咏》 里就有咏烤牛肉的诗：“寒冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭。”写的就是烤肉的情景。
　　吃烤肉的方法很特别，不用锅，而用铁箅子。箅子用几十条拇指宽的铁条排列而成，条与条之间留有间隙。如“烤肉宛”的箅子已用了二百多年了。黑糊糊的满是油腻，不用放肉，一烧就冒出浓香来。箅子下放个大火盆，烧松木。肉要选用上好的牛肉或羊肉，切片，煨上酱油、姜汁等，然后把肉堆在烧热的箅子上，撒上大量的葱丝。肉烤得吱吱作响，箅子上冒起浓烟，肉里的汁水蒸流殆尽，肉微微有些糊。这个火候上撒上一把香菜，搅拌均匀，就可以大快朵颐了。
　　烤肉的吃法和姿势也很特别，讲究站着吃。站还要有个站样—— 一只脚踏着一条凳，半弓身，一手拿碗，一手拿双尺来长的筷子，围着箅子，边烤边吃。再喝上二两“二锅头”，或者北京的“莲花白”，那美劲儿，甭提了。
　　吃烤肉，不需要使用珠光宝气的景德镇杯盘，不需要陈列那一百多道满汉全席山珍海味，也不需要高堂华阁，一席动辄千金。吃烤肉使人想起的是草原上那种幕天席地质朴粗犷的风格，甚至是樊哙拔剑劈吃“上彘肩”的豪迈气概。
　　“燕赵多慷慨悲歌之士”，北京富有地方风味的吃食，不该是一味的香嫩，该有一点儿大漠风沙之气。烤肉正是这样的。
　　北京两家著名的烤肉馆—— 后海的“烤肉季”和宣武门的“烤肉宛”，有些年不采用上述那种吃法了，是一大憾事。烤肉若是让别人烤好，放在盘子里让你慢慢嚼，就乏味多了。庆幸的是，听说他们最近已恢复传统吃法，以增加北京的独特风味。海内外的老北京以及久思去北京一游的朋友，我想都会闻之高兴而食虫大动吧！

寒冬话火锅

　　到了冬天，过去在北京很喜欢吃火锅子。火锅子，江南人叫“暖锅”，实际不如北京的叫法恰当，因为它不单纯是“暖”，的确是生了火的。 　　铜制的火锅，中间是炉膛火口，四周是容纳菜肴的锅槽，上面是有圆洞的锅盖，正好套在火口上盖锅子。锅子中装好菜肴后，把木炭放在炉子上点燃，从火口放进去，用扇子扇旺炭火。劈劈啪啪的火苗从火口蹿出来，锅子中的菜肴便“吱吱”作响。烧开了，端上桌子，一掀锅盖，正像《老残游记》中写“一品锅”一样，这是“怒发冲冠的海参”，那是“酒色财气的鸭子”，大家便可狼吞虎咽地吃起来了。
　　火锅是一种非常方便实用的炊具。我不知道最早的发明者是谁。徐凌霄 《旧都百话》 记道：“锅子之类甚多，有菊花锅子，为肉类与菜蔬及花瓣之大杂烩。整桌酒席，在秋冬间视为要素……此等吃法，乃北方游牧遗风，加以研究进化，而成为特别风味也。”徐氏的话似乎有些道理，总之是在北方寒冷的地方创造出来的。南方有暖锅的历史并不长。光绪时严辰在 《忆京都词》 注中说到“火锅”时，还说“南中无此风味也”。可见那时还只是北京，或者说北方时兴吃火锅子。
　　几十年前，北京有一种铺子，叫做“盒子铺”，实际就相当于江南的卤味店、广州的烧腊店，就是卖酱肉、清酱肉、小肚、白肚、熏鸡、肉丸子等熟肉的熟肉铺。因为把这些熟肉切好装在一些花格食盒里，像“什锦拼盘”一样卖给人家，所以叫“盒子铺”。这些熟食统名之曰“盒子菜”。这种铺子，秋冬之际便准备很多只铜火锅，一一装好，可以根据需要一只、两只，甚至更多，送到顾客家中，送时还带好“白汤”。家中偶然来个客人，你去买了，小伙计给你送来，点燃木炭，把火扇旺。锅子开了，端到桌上，说声“回见”，走了，明天再来收家伙，你好意思不给两个赏钱吗？
　　一般锅子里装的是肉丸子、龙口细粉，酸白菜垫底；上面铺白肉，叫“白肉锅子”；铺白鸡、白肚片、白肉曰“三白锅子”；铺清酱肉 （也叫“卤肉”）、熏鱼、猪腰花等曰“什锦锅子”；铺海参、卤肉、鸡蛋等曰“三鲜锅子”；至于 “菊花锅子”，那便是把白菊花瓣加入“三鲜锅子”的汤中，那更是清香绝顶，是饮食肴馔中的艺术品了。

围炉夜话

　　读 《艺风堂友朋书札》，有几句道：“光阴荏苒，又届围炉，诸同人必有佳集，酒酣耳热时，尚道及远人否？翘首燕云，不胜黯然。”这封信是陆宝忠在湖南学台任上写给在北京的缪荃孙的。陆与缪同是光绪丙子年 （1876） 進士。他在湖南想到昔时在都门时，每到冬天，友朋们围炉闲话，十分热闹，而自己此时却远在南天，所以“翘首燕云，不胜黯然”了。
　　围炉最好是晚饭以后，以炉子为中心，团团而坐，沏上一壶好香片，买上一大包落花生，边吃、边喝、边烤火、边谈、边笑，海阔天空，不拘形式。炉子上坐上一壶水，渐渐炉火越来越旺，越来越红，壶中的水吱吱地响着。这时不必开灯，尽可坐在暗中，炉中的红火照在顶棚上，形成一个很圆的、很朦胧的红色光晕，也照得炉边的人脸通红。这时谈兴更浓，谈锋更健。谈人生、谈哲理、谈艺术、谈轶事奇闻，固然很好；谈生意、谈金钱、谈柴米油盐、谈儿女情长、谈身边琐事，也无伤大雅。谈到忘情处，窗外呼呼的北风声、远处荒村的犬吠声、深巷缥缈的叫卖声、夜归人偶然的喊叫声，都隔绝在外面，这里只剩下温暖、友谊和欢声笑语。这样的围炉，是令人终生难忘的啊！
　　李越缦于咸丰九年 （1859） 十月二十七日记云：
　　寒甚，拥炉与叔子谈终日，夜与叔子围炉续话。三更，叔子招吃粳米粥，以瀹卜、生菜佐之，颇有风味。
　　《鲁迅日记》1912年11月8日记云：
　　又购一小白泥炉，炽炭少许，置室中，时时看之，颇忘旅人之苦。
　　这二位都是绍兴人，都是曾经常住在北京的。两则日记前后相差五十多年，都写到了北京冬日围炉夜话的情趣。把这两则日记并在一起看，是十分有意思的，由此可以想见这二位学人当年的风度。
　　翘首燕云，又届围炉之期，系以 《忆江南》 小词一首，以寄万里之思吧。词云：
　　京华忆，最忆是围炉。
　　老屋风寒深似梦，
　　纸窗暖意记如酥，
　　天外念吾庐。

冰床乐事

　　北京孩子们冬天常在冰上玩，玩的方式很多，其中有一种叫“冰床”。
　　冰床以木为之，长方形如床状，长约五尺，宽约三尺，无栏杆，可乘三四人，床腿嵌铁条，便于冰上行驶。行驶时，冰床主人在前牵绳，滑行甚速，故又名“拖床”。床主急行数步后，腾身跃坐床沿，借助惯性，冰床行驶如故。这一动作，身手矫捷，漂亮至极。乘客坐在冰床上，如置身水晶宫，目爽神怡。更有富裕之家，将冰床多具连在一起，驰走如飞，人在其上高歌畅饮，其乐陶陶。
　　北京城区的水域集中于西半部，所谓“三海”的中海、北海、南海，属于宫廷禁地，冬季虽有冰床，但非平民百姓可以享用。唯有什刹海、后海、积水潭平民始能问津。自什刹海银锭桥，经后海到积水潭汇通祠前，常有神采飞扬的玩童驰骋冰上。当时北京城墙之外有护城河，冬日乘冰床行驶更觉开心。护城河河道较宽，玩冰床可代步，兼供嬉游，一举两得。那时，交通不便，行人苦于跋涉，各城门都有赶驴脚夫，为客人代步。入冬河水结冰，则可乘冰床。由东直门去通州，可顺护城河入通惠河直达。中间经过五道闸口，每过闸口须另换乘冰床，因各段各有专人经营，不得任意破例。清人李朴园 （光庭） 有咏冰床诗云：
　　几日城隅水泛凫，坚冰似镜已平铺。
　　设来行榻如舟稳，看彼飞舆越蹇趋。
　　抵闸忽惊当路虎，移床幸遇在梁狐。
　　芒刺冻折绳牵断，赚得囊钱酒半壶。
　　其中“抵闸忽惊当路虎”一语，指当时每闸冰床各有专人管理，不得随意逾越。
　　清末，慈禧太后耽于游乐，城内三海和城外昆明湖都设有冰床。其用料之考究、饰物之华美，远远超过民间冰床。太后或帝妃等乘坐，由太监牵绳。有时还赏赐年老功高的王公大臣乘坐，以示优待。未经恩赏而私自在三海和昆明湖乘坐冰床者，则要受到严厉的惩处。
　　（选自《民俗话旧》/周简段 著 冯大彪 主编/新星出版社/ 2017年7月版）