【摘 要】
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本实验以美拉德（Maillard）反应产物（MRPs）的风味为判断依据,以水解度（DH）为动物蛋白酶解液（Maillard反应底物之一）的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过
【机 构】
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哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地,无锡商业职业技术学院旅游管理系,海南大学食品学院,哈尔滨市鸿泽调味品厂
【基金项目】
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国家人事部留学人员科技活动择优资助项目（国人部200306AD）：哈尔滨市归国留学人员科学研究基金项目（2005AFLXJ007）
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本实验以美拉德（Maillard）反应产物（MRPs）的风味为判断依据,以水解度（DH）为动物蛋白酶解液（Maillard反应底物之一）的特征性指标,根据MRPs的风味确定动物蛋白水解液的最佳水解度,通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出酶解的最佳工艺参数为：温度55℃,pH6.0,时间4h,E/S为5000U/g。通过氨基酸自动分析仪和GC-MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和脂肪酸,结果表明：鸡骨泥中含有丰富的钙、铁、锌、硒和一定量的蛋白质,脂肪含量较低。含有17种游离氨基酸,其中人体必需的
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