【摘 要】
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以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸
【机 构】
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宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室; 宁夏大学农学院;
【基金项目】
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宁夏回族自治区重点研发计划项目(2017BY069);中央财政支持地方高校改革发展资金-食品学科建设项目;国家级大学生创新创业计划项目(201810749013);宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室平台建设项目
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以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化。通过对发酵过程中pH、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮、总糖与乳酸菌菌落总数含量及感官指标进行测定分析,以乳酸含量和感官评分为评价指标,探讨发酵过程中枸杞汁品质的变化规律。结果表明,复合乳酸菌最佳发酵工艺条件为:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌1:1,接种量5%,白砂糖加量5%,发酵时间10 h。其发酵枸杞汁pH值4.01、可溶性固形物8%、乳酸342 mg/100mL、蛋白质20μg/100mL、总黄酮410 mg/100mL、总糖124 mg/100mL、乳酸菌菌落总数2.1×10~8CFU/mL,感官评分92.01分。所得复合乳酸菌枸杞汁发酵饮品组织均匀、口感细腻、酸甜适中、具有枸杞特有的滋味和芳香。
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